La decorazione a cornetto è un caposaldo della tradizione italiana in pasticceria. Eppure rischiamo di perderla. Perché non è una tecnica che si può improvvisare e servono anni di allenamento, oltre ad attitudine a una precisione estrema. Lo sa bene Re
La decorazione a cornetto è un caposaldo della tradizione italiana in pasticceria. Eppure rischiamo di perderla. Perché non è una tecnica che si può improvvisare e servono anni di allenamento, oltre ad attitudine a una precisione estrema. Lo sa bene Renato Zoia, che in questo campo ha un’esperienza più che trentennale. «Ho iniziato giovanissimo e restavo in laboratorio anche oltre l’orario di lavoro per imparare. Oggi decoro fino a sei torte in 15 minuti», dice a dolcegiornale.it il titolare della pasticceria Eporedia di Corticella (Bologna).
Quella a cornetto è una decorazione “a filo” realizzata con un cornetto di carta dentro il quale si possono mettere diversi fluidi da decorazione: il cioccolato, la ghiaccia reale, diverse creme. «È come avere in mano una penna stilografica», spiega il Maestro Zoia, veneto di origini, cresciuto professionalmente in Piemonte (Eporedia è l’antico nome di Ivrea) e “di stanza” nel bolognese, membro di CiocchinBo.
Questo tipo di decorazioni rispetta una tradizione che ha i suoi natali nell’800 ed è un’arte che ha avuto particolare fortuna in Italia. Un po’ per “colpa” dell’estetica differente affermatasi nella pasticceria moderna, un po’ per la minore voglia di impegnarsi su questa strada complessa delle giovani generazioni di pasticceri, questa arte è in mano a pochi. «Una volta se una torta non era decorata così… non era una torta. Oggi ci contiamo sulle dita di una mano, o quasi. Le terre che hanno ospitato capitali dei regni europei o famiglie reali sono storicamente quelle in cui si è sviluppata la pasticceria più raffinata. Pensiamo a Vienna, a Parigi, a Torino, anche a Napoli. Però per imparare questa tecnica serve anche tanta passione», spiega Zoia, che durante eventi e manifestazioni spesso dà dimostrazioni pratiche della sua grande padronanza della tecnica.
Il Maestro preferisce lavorare con il cioccolato, «perché mi viene più naturale. È un prodotto che rimane fluido per più tempo e quindi ci faccio quello che voglio, considerando che quello bianco si può anche colorare. Anche con la ghiaccia reale si può fare: si montano albume, zucchero a velo e succo di limone in planetaria. Con l’impasto si decora, ma non è fluido come il cioccolato».
Oggi la decorazione a cornetto si utilizza su torte da cerimonia e prevalentemente al Nord: Lombardia, torinese, qualche zona del Veneto. «A Bologna siamo in due. Andando verso Sud, quasi scompare questa tecnica decorativa». Zoia lavora con altre tre persone in laboratorio: «L’80 per cento delle torte che vendo è decorato a cornetto. Io cerco di trasmettere questa passione a tutti i collaboratori che passano dal mio laboratorio, e fortunatamente qualche ragazzo che prova a proseguire con questa tradizione c’è».
Ernesto Brambilla
