Lieviti e caffè per la nuova pâtisserie di Le Levain

Se c’era qualcosa che mancava alla sede trasteverina di Le Levain, la boulangerie/pâtisserie di Giuseppe Solfrizzi, erano i posti a sedere. Ecco che la nuova apertura in via Piave 8 colma questa mancanza, con uno spazio aperto al consumo slow, grazie anche alla presenza degli specialty coffee della torrefazione Picapau, che in questo progetto non sono solo ospiti, bensì protagonisti. Quattro i soci di questa nuova avventura, infatti oltre allo stesso Solfrizzi ci sono la storica dipendente Francesca Vittozzi e, in quota caffetteria, Emanuele Bernabei, fondatore di Picapau e John Di Gironimo. Guai a dire però “quelli di Le Levain o quelli di Picapau”: è un progetto con un obiettivo comune, ovvero portare un’ottima colazione (ma anche pranzi e merende, con apertura dalle 8 alle 19) in un quadrante già illuminato dalla presenza di Faro, che per chi ama gli specialty ha fatto un po’ da apripista in città.

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Un quartiere che si apre alla qualità

Per chi non è pratico di Roma, stiamo parlando della zona a ridosso di Porta Pia, densa di uffici ministeriali (il mitologico Palazzo Koch, sede del Ministero dell’Economia, è a un passo) e non solo. Una zona che si sta aprendo a una ristorazione di qualità, anche dal lato dolci: sulla stessa via ha aperto pochi giorni fa anche la seconda sede della gelateria Fassi, non lontano c’è la pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo, spostandosi solo di poche centinaia di metri anche Orma, il nuovo stellato della Capitale, guidato dallo chef Roy Caceres.

Il nuovo laboratorio ha favorito l'espansione

Ma torniamo a Le Levain. Già nel numero 3 di Dolcegiornale avevamo anticipato di questa apertura, favorita dallo spostamento di gran parte della produzione di Le Levain nel grande laboratorio di via Acqui. È qui che avviene il ciclo continuo della produzione, che consente di rifornire di prodotti solo da rigenerare nel nuovo punto vendita, che non ha canna fumaria. Il laboratorio è a vista e nei banchi troviamo gran parte dei cavalli di battaglia di Le Levain, dalla viennoiserie alle monoporzioni (Moana e Django i signature più famosi di Solfrizzi), passando per la parte salata che per Le Levain ha sempre rivestito un ruolo importantissimo, dalle quiche ai lieviti salati, dalle baguette farcite alla deliziosa cropizza, una pizzetta la cui base è fatta con lo stesso impasto dei croissant.

Vista aperta sul mondo del caffè

Particolarmente interessante il layout di questo nuovo locale. Ne abbiamo parlato con Silvia Guzzini, l’architetta dello studio b15a che ci ha descritto il progetto: «La richiesta della committenza era di riprendere lo stile della sede di Trastevere», modernizzandone il design e adattandolo tuttavia a questa nuova sede, con volte alte sei metri e un edificio tutelato dalla Soprintendenza. L’obiettivo era rendere un punto di forza quello che è un limite di questo locale, ovvero l’impossibilità di avere tavolini all’esterno. Ecco che gli archi delle volte, interamente vetrati, diventano il posto giusto per collocare dei tavoli alti, con sgabelli con lo schienale, per un totale di ventisei posti a sedere. Le vetrine sono state realizzate da Ciam e hanno dato il giusto spazio a tutti i reparti della pasticceria, lasciando all’entrata il corner dedicato alla roastery di Picapau. «Abbiamo discusso a lungo sulla collocazione della macchina del caffè. All’inizio doveva dare le spalle alla sala, ma in questo modo avrebbe fatto da schermo fra gli operatori e i clienti. Quindi la decisione finale di collocarla sul lato a destra, aprendo la vista al mondo del caffè», spiega Guzzini.

Scelte materiche per gli arredi, il cui elemento più caratterizzante è il controsoffitto voltato in legno, realizzato su misura da un artigiano, che ricalca la facciata esterna e che cela una struttura fonoassorbente. «La proposta del nostro architetto mi ha subito colpito. Portare gli archi del palazzo esterno dentro il nostro spazio, creando un movimento all’interno del locale, mi è sembrata un’idea particolare e affascinante», commenta Solfrizzi, che anticipa anche qualche intenzione futura: «Il progetto è quello di ampliare successivamente l’offerta con l’aggiunta di dessert caldi al piatto, ideali per la consumazione al tavolo».

Alessandra Tibollo