Il buffet dolce dell’hotel di lusso si distingue per varietà e ricerca sulle ricette: abbiamo chiesto a Dario Nuti, che lo ha ideato, qualche consiglio
Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel riapre le porte agli amanti del suo famoso Sunday Brunch. Il percorso gourmet mette insieme tocchi esotici e numerose live station in cui poter seguire un percorso gourmet, che raggiunge il suo apice con il buffet di dolci. A curarlo c'è il pastry chef Dario Nuti.
Ogni domenica gli ospiti saranno accolti da brunch a tema. A carnevale, il brunch è stato sviluppato attorno al tema di Rugantino, proponendo le ricette e i dolci tipici della tradizione del carnevale romano. A marzo si festeggiano tutti i papà, mentre a maggio sarà la volta della Festa della mamma in due appuntamenti che coinvolgono tutta la famiglia. Infine, eccoci in primavera con gli imperdibili brunch tematici di Pasqua e Pasquetta, previsti ad aprile. Abbiamo chiesto a Dario Nuti di condividere alcuni consigli su come costruire un'offerta dolce per il brunch che risulti contemporanea e di grande appeal.
«Memorizzare i feedback e stare in prima linea»
Quali sono le premesse da cui ti sei mosso per creare la nuova offerta dolce per il brunch?
Prima di tutto, la qualità. Poi abbiamo scelto di calibrare al meglio l'offerta, valutando e profilando i gusti dei nostri clienti. Memorizzando i feedback e lavorando in prima linea durante gli appuntamenti con il brunch di Rome Cavalieri, possiamo soddisfare e variare l'offerta, in modo da offrire appuntamenti originali e soddisfacenti».
Come si crea l'originalità in un buffet dolce come quello del vostro brunch?
«Mantenendosi aggiornati sulle tecniche di settore: è la tecnica di lavorazione del dolce stesso a fare la differenza. Manteniamo il nome affinché il cliente possa riconoscere il suo desiderio. Se dico Mont Blanc, chi lo assaggia sa che mangerà un dolce a base di panna e castagne. Ma rivisitandolo in chiave moderna, aggiungendo magari un pizzico di rosmarino per un contrasto più moderno, lasciamo al cliente gli elementi per una scelta sicura, ma originale».
Come varia l'offerta dolce del brunch di Rome Cavalieri?
«Ogni domenica ci sono dolci differenti perché vogliamo sempre suscitare lo stupore di chi viene da noi, per non farlo annoiare. Ad esempio, per la domenica di Carnevale, abbiamo scelto di realizzare la Torta Arlecchino, lavorando anche sulle preparazioni della tradizione con chiacchiere e castagnole».
Qual è l'errore più comune che si commette quando si organizza il settore pastry di un brunch?
«Mantenere la staticità, che crea noia. Il cliente del brunch è affezionato, ritorna: avere un'offerta statica può essere controproducente».
Cornetto o croissant? Fa la differenza in un buffet dolce?
«Dipende dal contesto nel quale si opera. Ho curato brunch in città in cui cornetto e croissant erano molto sentiti. A Roma, l'offerta dolce è considerato un momento di degustazione, molto più vicino al lunch che al breakfast. Quindi qui croissant e pancake non hanno lo stesso appeal».
Variabile food cost: come lo controllate?
«Il food cost di un brunch è piuttosto alto: tra tutte le varietà e le tipologie di alimenti preparati, arriviamo a circa 15 tipologie di dolci, gelati e biscotti. Facendo una buona campagna di marketing e attività che possano garantire almeno 70 presenze a brunch, su una programmazione di almeno un anno, è possibile controllare i costi in modo efficiente».
Stefania Leo
