Sanno donare carattere, profumo e sapore a un dolce, purché usate con sapienza. Le bagne alcoliche sono un prodotto chiave in pasticceria. E sette professionisti ci raccontano come e quali utilizzano in una loro specialità
Le bagne alcoliche hanno da sempre un ruolo importante in pasticceria, tanto più quella italiana, con il ruolo di inzuppare, insaporire o conferire un particolare profumo a una specialità (senza dimenticare la funzione dell'alcol nella conservazione dei prodotti). I dolci inzuppati a base alcolica oggi vivono un positivo momento, perché i professionisti usano prodotti di buona qualità e con una attenta calibratura (e ne parliamo diffusamente qui). Tante sono le produzioni di eccellenza nel campo delle bagne per pasticceria, ecco i suggerimenti d'uso dei pasticceri e una loro specialità.
CAMEL EXO
«Exo di Camel ha un profilo aromatico interessante, con la componente classica del Rhum associata alla frutta; è molto contemporaneo e ottimo da utilizzare nei dolci perché non lascia troppo richiamo alcolico: si fa portatore di una parte aromatica senza “caricare”. Nella mia torta Exotic lo combino con il mango, oggi quasi di moda, molto utilizzato in pasticceria. La base di pan di Spagna è ammorbidita con sciroppo ed Exo, che risulta così diluito a 12 gradi circa; distribuito nel dolce la carica di alcol va quasi ad azzerarsi. La composta di mango conferisce la parte fruttata». Riccardo Magni, pasticcere e consulente
LIQUORE STREGA
«Il liquore Strega è un prodotto conosciutissimo a livello nazionale e in Campania è legato a ricordi casalinghi, utilizzato dalle nostre mamme. Ha oltre 60 aromi e spezie distillate, lo zafferano gli conferisce il colore giallo e ha un’aroma inconfondibile. Si può abbinare a tantissime preparazioni, si sposa con la frutta o con il cioccolato. Nella Cassata allo Strega, un dolce che vendiamo molto in periodo natalizio, ma apprezzatissimo al Sud anche nel resto dell’anno, viene preparata una bagna alcolica a 15 gradi con lo Strega e lo sciroppo, con la quale si inzuppa il pan di Spagna. Un goccio di liquore viene aggiunto anche quando si manteca la ricotta con zucchero e vaniglia». Sal De Riso, maestro Ampi
LUXARDO TRIPLUM 70
«Nell’anno appena trascorso, così particolare, ho potuto pensare un ricettario nuovo per l’intera gamma delle confetture extra e marmellate della Luxardo. Per la Crostata Orange ho voluto fare un abbinamento classico arancia e cioccolato utilizzando la marmellata di arance Orange e Triplum, il triple sec dell’azienda. Il suo aroma conferisce un intenso sapore di agrumi: il prodotto deriva dalla distillazione di tre differenti tipologie, arancio amaro (çuracao), arancio dolce e mandarino. L’aroma alcolico è indispensabile per caratterizzare la torta e conferire il gusto deciso degli agrumi in perfetta armonia col cioccolato fondente. La freschezza e la citricità fanno da contrappunto al cioccolato fondente, in un perfetto connubio di sapori». Loris Maistrello, Pasticceria Delizia, Treponti di Teolo (PD)
PALLINI LIMONCELLO
«Pallini è un brand consolidato, storico specie a Roma; lo abbiamo scelto per la qualità del prodotto e perché è un’azienda del territorio, che in un certo senso lo racconta. Siamo specializzati in tiramisù e ne proponiamo 100 ricette diverse. Di queste, 16 sono a base alcolica. Abbiamo creato anche la versione con il Limoncello Pallini, diluendolo con acqua (all’incirca 50-50). Con la bagna così ottenuta abbiamo inzuppato i savoiardi, poi abbiamo completato con la nostra crema di mascarpone, cioccolato bianco fuso a bagnomaria e scorza di limone. Una particolarità: realizziamo tutti i tiramisù alcolici, che non necessitano di una base al caffè, sotto gli occhi del cliente». Francesco de Angelis, Mr. 100 Tiramisù, Roma
SALVIA E LIMONE
«Il Salvia e Limone, di Compagnia dei Caraibi, è rinfrescante, nasce dall’infusione di due ingredienti utilizzati nella tradizione piemontese per agevolare la digestione. Lo utilizzo da un paio d’anni per inzuppare torte al limone, per conferire il tono amaro di salvia che lo caratterizza benissimo e che trovo interessantissimo. Ho ideato un dolce dedicato a questo prodotto, il Panzzuppato al Salvia e Limone. Lo taglio con un infuso di buccia di limone, acqua e zucchero. Lo si può usare anche per le ganache preparate per farcire i grandi lievitati o per l’impasto del babà». Sal De Riso, maestro Ampi
SAN MARZANO
«Uso il Borsci San Marzano, di Caffo, nel preparare la crema pasticciera al cacao, ne aggiungo un po’ per dare un tocco in più di profumo. La stessa nota profumata quando preparo il babà al Rhum, una volta inzuppato aggiungo un tocco di San Marzano. E poi in un classico dolce leccese, la zuppa inglese, che ha tre strati di crema pasticciera: al cioccolato aromatizzato al San Marzano, al caffè e classica; in questo dolce il pan di Spagna è inzuppato nel Rhum con una aggiunta di San Marzano (su 1/2 litro di Rhum circa 100 g di San Marzano). A conquistarmi sono stati profumo e aroma particolarissimi, sin da quando imparavo il mestiere da ragazzo: ci sono cresciuto». Luca Capilungo pasticceria Luca Capilungo, Lecce
VALBRUNA RHUM CUBANO
«Quello che definisce una bagna di qualità è che questa arrotonda il gusto del dolce, non è troppo persistente ma resta piacevole. In questo dolce ho utilizzato il Rhum di Valbruna sia nella mousse, per aromatizzarla, sia per bagnare i due dischi di biscuit posti all’interno. Mentre nelle creme in generale va usato puro, a 70 gradi, per bagnare il biscuit viene diluito con sciroppo di acqua e zucchero fino a farlo arrivare a 12 gradi. Deve risultare percettibile, ma non invadente. Ho anche sperimentato il suo utilizzo per delle gelée di frutta e sui dolci da forno - per esempio per la tipica crostata di mandorle bagnata dopo la cottura con una bagna diluita. Dopo anni di uso sfrenato delle bagne alcoliche, si era passati quasi allo zero. Ora, piano piano, negli ultimi 4-5 anni, si sta tornando a usarle, ma con misura e con spirits di qualità». Cristian Beduschi cioccolateria Beduschi, Pieve di Cadore (BN)
Ernesto Brambilla
