Sbrisolona&Co. va in scena dal 13 al 15 ottobre. La kermesse andrà a celebrare anche tanti dolci della Lombardia Orientale
La seconda edizione di Sbrisolona&Co., il Festival dedicato alla sbrisolona e ai dolci tipici del territorio, va in scena dal 13 al 15 ottobre nel centro di Mantova, cuore della Lombardia Orientale premiata come Regione Europea della Gastronomia. Nella tre giorni della kermesse sarà possibile degustare e scoprire i dolci della tradizione mantovana, la loro storia, la loro provenienza e ovviamente assaggiarne le diverse varianti. Protagonista indiscussa sarà la sbrisolona, ma scopo dell’iniziativa è portare la città ad essere riconosciuta come una delle capitali nazionali del dolce. Abbiamo chiesto a Giovanni Comparini, titolare della pasticceria storica La Tur dal Sucar, come si riconosce una Sbrisolona di qualità.
Storia della sbrisolona
La sbrisolona nasce in questo territorio, detentore di secolari eccellenze tradizionali. In alcuni casi, questi dolci si intrecciano, tra storia e leggenda, alle vicende storiche che hanno coinvolto Mantova nel corso dei secoli. La sbrisolona mutua il nome dalla sua caratteristica consistenza “sbriciolosa” tale da renderlo un dolce semplice ma squisito al tempo stesso.
La torta sbrisolona nata prima del Seicento nel mantovano viene chiamata anche la “torta delle tre tazze”. Infatti, la tazza è l’indice di misura degli ingredienti di cui è composta ovvero farina (bianca e gialla), zucchero e mandorle tritate in egual misura.
La sbrisolona prevede una lavorazione veloce effettuata con la punta delle dita che permette, infatti, di ottenere un composto sabbioso mantenendo il suo aspetto sbriciolato anche dopo la cottura. Questo fa sì che lo si può spezzare con le mani, come fosse un biscotto.
Un dolce, tante varianti
Nel tempo, come spesso avviene, il dolce è stato modificato dando vita così a molteplici preparazioni arricchite in base ai gusti dalla sbrisolona al cioccolato o alle nocciole ma anche con liquore all’arancia oppure noci, nocciole e rhum o ancora mandorle e liquore di amaretto e per una versione estiva particolarmente fresca anche realizzata con la crema al limone.
Il dolce ha anche cambiato la sua lista di ingredienti per andare incontro a chi subisce restrizioni alimentari. La versione per celiaci è fatta con farine di mais e di riso, mentre si sostituisce il burro con l’olio extra vergine di oliva in caso di intolleranza al lattosio.
In alcuni casi la Sbrisolona cambia anche leggermente la consistenza. È possibile aggiungere le confetture o la ricotta all’interno della ricetta per ottenere un cuore morbido e mantenere la sua caratteristica croccantezza e friabilità all’esterno.
L'intervista a Giovanni Comparini - La Tur dal Sucar
Giovanni Comparini, cosa rende la Sbrisolona un dolce unico?
Per noi mantovani la sbrisolona è un dolce da trasporto. Dura nel tempo perché non ci sono creme. Nato grazie ai contadini mantovani, questo dolce veniva consumato specialmente in autunno quando si raccoglieva il granturco. Noi usiamo il fioretto di farina gialla macinata al posto del frumento. Con gli anni sono state aggiunte anche le mandorle, tagliate con il coltello e macinate insieme allo zucchero semolato. Il burro ha sostituito il grasso di maiale.
Come si realizza una Sbrisolona di qualità?
In città si vendono sbrisolone a 5 euro, dal colore piuttosto chiaro in stampi di stagnola. La mia esperienza di pasticcere, da oltre 50 anni a Mantova, mi ha portato a creare una sbrisolona un po' più alta e non troppo dura, che tende al giallo grazie al burro. La qualità dei prodotti usati si vede già dal colore del dolce che vendiamo, confezionato in una carta oleata trasparente.
Come avete attualizzato la ricetta?
Noi aggiungiamo qualche uovo e un po’ di lievito. Per ammorbidire il sapore del burro, aggiungiamo anche della vanillina e il sassolino, un liquore non molto alcolico, simile all'anice. Poi cuociamo tutto per 25 minuti, a 200 gradi. Noi lavoriamo ancora tutto artigianalmente, usando uova che si rompono.
Stefania Leo
