New York. È il miglior pasticcere al mondo nella lista dei World’s 50 Best Restaurants e, Dominique Ansel, sta per aggiungere un altro locale al suo impero (New York, Tokyo, Londra): in autunno, licenze permettendo, aprirà a Los Angeles una pasticceria con ristorante.

«Sarà interessante lavorare in un spazio ampio, per me ormai abituato agli ambienti ristretti di Manhattan - osserva -. E sarà eccitante, perché ho iniziato come chef, mi piace cucinare, e finalmente potrò dimostrarlo». D’altronde il pasticcere francese è colui che brevetta dolci dal successo planetario. È lui che ha inventato l’imitatissimo Cronut, un ibrido tra il donut e il croissant francese divenuto un dessert “virale”. Lasciata Parigi (ha lavorato alla Pâtisserie Peltier e per 8 anni da Fauchon), nel 2006 arriva a New York, su invito dello chef Daniel Boulud del ristorante tristellato Daniel, e qui è rimasto quasi sei anni. Nel novembre 2011 Ansel apre al 189 di Spring Street, a Soho, la Dominique Ansel Bakery.

«Volevo un posto confortevole, ma non una pasticceria francese con oro, sculture e lampadari in ogni angolo; un locale con vibrazioni giuste e bella musica in sottofondo, un coffee shop newyorchese, dall’atmosfera rilassata e dolci interessanti, con una combinazione di spirito parigino, quando si tratta di qualità, ed energia newyorchese. Tutti mi dicevano che Manhattan non era pronta; mi consigliarono di concentrarmi su cupcake e cheesecake; ma non ascoltai nessuno; e feci ciò che pensavo avrebbe funzionato: creare novità in continuazione».

Detto fatto: nella sua bakery si trovano grandi classici della tradizione francese come i canneles di Bordeaux, ma soprattutto si trovano invenzioni straordinarie che sono l’espressione delle esperienze e dei viaggi di Ansel, come il già citato Cronut o il cookie shot, un bicchierino fatto di biscotto con uno strato di crema di cioccolato e all’interno uno shot di latte aromatizzato alla vaniglia da bere. Vedremo se continuerà a stupirci.

Si cronut, no cronut
Sin dall'esordio il Cronut di Ansel, incluso dal Time tra le 25 migliori invenzioni del 2013, ha suscitato un interesse “virale”. Più tiepido quello degli addetti ai lavori ai quali ha risposto sul suo sito dichiarando che la creazione del dolce ha richiesto 2 mesi e più di 10 ricette diverse, ma pur paragonando la pasta a quella di un croissant si guarda bene dal condividerne la ricetta. Al di là dell'empasse sul valore dell'innovazione, ad Ansel va riconosciuto il merito di aver continuamente alimentato il mito dei Cronut: propone un gusto diverso ogni mese e si premura di annunciare sui social quello successivo (per giugno il gusto è fragola e verbena con zest di limone). Di più: ogni persona non può acquistarne più di due o prenotarne fino a 6 on line, con 2 settimane di anticipo.

Giuseppe Ballaris

Thomas Schauer

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