Nella loro estrema semplicità, i cannoli sono diventati un prodotto fondamentale dell’offerta di Corrado Carosi, maestro Ampi di Sarzana (La Spezia) e titolare della pasticceria Giubea. «Sono un prodotto da colazione che per noi è un must. È molto richiesto e ha vinto anche dei riconoscimenti», racconta il pasticcere. Nel laboratorio di Carosi non si usano semilavorati e la qualità degli ingredienti è centrale. «Credo sia molto importante ottimizzare, i miei collaboratori con tre o quattro basi possono fare cose diversissime. Anche nei corsi uso questa filosofia, per proporre idee variegate ma veloci. Pesare gli ingredienti per una ricetta richiede tanto tempo, anche 15 minuti. Sommandoli, a fine anno sono tante ore!».
| Dosi |
30-35 cannoli
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Ingredienti
Crema pasticciera
- 1 litro latte
- 400 g zucchero
- 260 g tuorli
- 45 g amido di mais
- 45 g amido di riso
- 2 g sale
- 1/2 bacca di vaniglia
Sfoglia con pastello magro - per il pastello
- 475 g farina forte
- 250 g acqua
- 10 g sale
- 10 g zucchero
Sfoglia con pastello magro - per il panetto
- 300 g farina forte
- 575 g burro
Ingredienti
Crema pasticciera
Sfoglia con pastello magro - per il pastello
Sfoglia con pastello magro - per il panetto
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Istruzioni
- Per preparare la crema pasticcera. Mettere il latte sul fuoco. Nel frattempo unire tuorli, sale, vaniglia e zucchero e mescolare bene. Poi aggiungere gli amidi setacciati e amalgamare. Quando il latte bolle, versare nel latte il composto ottenuto e mescolare bene, fino a quando la crema non bolle e non raggiunge una temperatura di 82°C. Far raffreddare prima dell'uso.
- Per preparare la sfoglia. Impastare bene la farina, il sale, l'acqua e lo zucchero per formare la parte magra. Poi mettere in frigorifero e far raffreddare. Per ottenere la parte grassa, impastare il burro freddo di frigo e la farina, poi mettere in frigorifero per far raffreddare. Quando i due impasti sono pronti, avvolgere completamente la parte grassa con la parte magra e dare due pieghe: la prima a 3 e la seconda a 4. Far riposare per almeno 30 minuti in frigorifero e poi dare di nuovo due pieghe: la prima a 3 e la seconda a 4. Far riposare la sfoglia in frigo per almeno una notte prima dell'utilizzo. La sfoglia ottenuta è un impasto neutro: si può usare sia per il dolce sia per il salato.
- Per preparare i cannoli. Con l'apposita macchina tirare la sfoglia fino a ottenere un foglio sottile e stenderla su un piano. Bagnare la sfoglia con acqua. Tagliare la sfoglia con una rotella in strisce larghe circa 4 cm. Avvolgere le strisce di sfoglia intorno a tubi metallici del diametro di 2 cm in modo da ottenere i cannoli. Passare i cannoli nello zucchero (dalla parte in cui non c'è la chiusura della pasta). Sistemare i cannoli in una teglia, in modo che la parte zuccherata sia rivolta verso l'alto, e cuocere in forno ventilato a 180°C per 16 minuti. Una volta sfornati, far raffreddare i cannoli, sfilarli con delicatezza dal tubo e farcirli con la crema pasticcera usando una sac à poche.
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