Per preparare la sfoglia. Impastare bene la farina, il sale, l’acqua e lo zucchero per formare la parte magra. Poi mettere in frigorifero e far raffreddare. Per ottenere la parte grassa, impastare il burro freddo di frigo e la farina, poi mettere in frigorifero per far raffreddare. Quando i due impasti sono pronti, avvolgere completamente la parte grassa con la parte magra e dare due pieghe: la prima a 3 e la seconda a 4. Far riposare per almeno 30 minuti in frigorifero e poi dare di nuovo due pieghe: la prima a 3 e la seconda a 4. Far riposare la sfoglia in frigo per almeno una notte prima dell’utilizzo. La sfoglia ottenuta è un impasto neutro: si può usare sia per il dolce sia per il salato.