Buon inizio di estate per AIBI, l’Associazione italiana bakery ingredients. Che però mette in guardia gli operatori: la pasticceria deve fare proprie le lezioni imparate durante la pandemia

Cielo sereno in questa prima parte della stagione estiva per la pasticceria artigianale italiana. A confermarlo è AIBI, Associazione italiana bakery ingredients, che all’interno di ASSITOL rappresenta il Gruppo prodotti semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria. Dopo il calo dello scorso anno, con un -40% del fatturato del comparto causato dalle restrizioni per la pandemia, anche nel primo trimestre del 2021 è proseguito l’andamento negativo, a fronte di un calo più contenuto. «Ora assistiamo ad un graduale recupero – sottolinea Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI - per riconquistare completamente le posizioni perse dovremo attendere il 2022. Tuttavia, se i consumi continueranno a ritmo sostenuto, come registrato a giugno, a fine stagione potremo avvicinarci ai livelli del 2019».

Voglia di normalità e di stare all'aperto: favorite le formule "bakery bistrot"

«C’è grande voglia di normalità – osserva Bizzarri – la gente sente il bisogno di uscire, girare, divertirsi, fermarsi per una pausa. È questa la tendenza più rilevante dell’estate 2021». A proposito di tendenze, l'associazione individua come centrali quelle "ereditate" dalla pandemia da Covid-19. Sono digitalizzazione, asporto e, soprattutto, preferenza per la consumazione all’aperto. Focus sui dehors, anche per la pasticceria e il bakery bistrot. «Questa domanda di open air sta favorendo i bakery bistrot, che mettono insieme panetteria, pasticceria e caffè – osserva il presidente di AIBI – il consumatore non vuole soltanto acquistare, ma anche avere un posto dove consumare piacevolmente, concedendosi un momento di golosità, a qualsiasi ora della giornata».

Prodotti genuini e "senza" sugli scudi

L’attenzione alla salute, la stagionalità degli ingredienti e la sostenibilità dell'attività del locale restano in cima alla lista delle preferenze dei consumatori. Ormai in pasticceria hanno conquistato spazio i prodotti con ridotto contenuto di zucchero e di grassi, quelli "senza lattosio", "senza glutine" o con ingredienti da filiera corta. O anche torte, cornetti e pane preparati con farine integrali o grani antichi, o con prodotti vegani. Ovviamente, i dolci della tradizione italiana non si discutono. «La voglia di normalità – conclude Bizzarri di AIBI – si traduce nel desiderio di essere rassicurati riscoprendo sapori che fanno parte della nostra memoria alimentare».

Ernesto Brambilla

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