A lezione da Tommy Lebe, sommelier del pane tedesco e grande esperto di panificazione artistica: come impostare la ricetta e come stupire e fidelizzare i clienti con pagnotte dall’estetica elaborata
Anche l'occhio vuole la sua parte. Pure in panetteria. Proporre pani di grandi dimensioni, decorati con fantasia e colorati aiuta a catturare l'attenzione dei clienti e a trasformare una semplice pagnotta in un'opera d'arte. Ne è convinto Tommy Lebe, Master Baker (cioè maestro panificatore), sommelier del pane (titolo riconosciuto in Germania) e consulente internazionale. Tanto da aver dedicato un libro al tema: Bread. Art. Work., pubblicato da Ireks in inglese e tedesco. La versione italiana è attesa per l'autunno.
Ottimizzare tempi e ricette
L'approccio di Lebe è molto pratico: ottenere pani che colpiscono non deve rubare tempo alla lavorazione né richiedere tante ricette diverse. Lo ha mostrato bene durante l'evento "Dal mestiere all'arte", curato da Ireks (azienda tedesca di ingredienti per la panificazione e la pasticceria) e ospitato nella sede di Cast Alimenti a Brescia. Affiancato da Tiziano Di Vito, anche lui collaboratore di Ireks, Tommy Lebe ha condiviso trucchi, manualità e segreti per la preparazione di pagnotte inusuali nella forma e nella decorazione.
La più scenografica? Una grande testa di toro. Apparentemente complicata da preparare, richiede un panetto sferico e uno a baguette di uguale peso. Qualche movimento, una passata con il mattarello, tagli precisi all'impasto e voilà: l'imponente pane è pronto, anche per essere mangiato. Le proposte di Lebe non sono infatti pensate solo per stare in vetrina, ma per arrivare sulle tavole dei clienti. Disposti, secondo la sua esperienza, a spendere anche 12 euro per una pagnotta che li colpisce e che fa scena.
«Offerta appiattita nell'estetica: così non funziona»
«A differenza delle pasticcerie, che propongono dolci di forme e dimensioni diverse, le panetterie rischiano di sembrare tutte uguali», spiega Lebe. Magari cambiano le ricette e i cereali usati, ma l'occhio del cliente coglie sono filoni, pagnotte, qualche baguette. Così, secondo l'esperto, viene meno la componente emozionale dell'acquisto, che per Lebe in alcuni casi vale anche il 90 per cento della motivazione. Puntare su pani grandi, con forme inusuali e contrasti cromatici che danno profondità alla vetrina, può essere una soluzione. Persino più facile del previsto.
Stabilità e look studiato
Il primo step sta nello studio della ricetta, che deve essere ben stabile (quella usata durante la dimostrazione prevede il 20% di segale e l'80% di farina di grano 300-320W, idratazione al 70%, lievito madre e uso di stabilizzatore Stabilase di Ireks). Inoltre è importante lavorare a freddo, perché questo migliore aroma e colore del pane ma soprattutto ne stabilizza l'impasto rendendolo più facilmente maneggiabile. A questo punto basta mettere in pratica i trucchi per rifare il look al pane, che in molti casi richiedono lo stesso tempo di un classico taglio a croce.
Energia e gestualità da professionisti
Usando stencil e comuni attrezzi (per esempio una griglia) si creano decorazioni che diventano veri e propri brand. Con lo scoring, cioè con tagli precisi fatti in superficie con la lama adatta, si ottengono infiniti decori diversi e si può giocare con le forme, dal cuore alla foglia. Gestendo l'energia e la gestualità con cui si lavora la pagnotta si possono avere spaccature della crosta controllate e d'effetto. E poi ancora nodi, torsioni, superfici tigrate, applicazioni (in cui si aggiunge una sorta di guscio al pane), filoni multicolor... I segreti per rendere un pane un'opera d'arte sono tantissimi. Parola di Tommy Lebe.
Federica Maccotta
