Sicilian Rhapsody, il gusto di Gianluca Degani di Bloom

Come si può realizzare un gelato che utilizzi tutte le parti del limone? È questa la domanda che ha guidato Gianluca Degani, maestro gelatiere e creatore di Bloom, nella composizione del gusto Sicilian Rhapsody. La sostenibilità è all’origine di ogni preparazione di Degani, insieme a quello che lui chiama il metodo-Picasso: prendere un elemento, meglio se insolito, da varie angolazioni, come in un quadro cubista, e tirarne fuori qualcosa di totalmente diverso. Nella ricetta di Sicilian Rhapsody – del quale trovate la ricetta filmata sul prossimo numero di Dolcegiornale – le zagare e le foglie di potatura del limone, che andrebbero buttate, finiscono negli infusi da cui si ricavano gelato e sorbetto. Il succo dell’agrume diventa caramello, la scorza trova nuova forma nel candito. Il risultato è un gusto multistrato che cambia a ogni assaggio.

Print Recipe

Sicilian Rapsody, il gusto di Gianluca Degani di Bloom

Piatto

Gelati & Sorbetti

Dosi

Ingredienti

Per il caramello al limone

• 850 g saccarosio
• 700 g succo di limone primo fiore di Siracusa
• 200 g burro 82% m.g.
• 150 g sciroppo di glucosio 60de
• 20 g zest di limone

Per i canditi di scorza di limone

• 2000 g scorze di limone
• 3000 g acqua
• 450 g zuccheri

Per il sorbetto alle foglie di limone

• 550 g infuso alle foglie di limone
• 400 g sciroppo di zucchero 70%
• 40 g inulina
• 12 g neutro frutta Lilibeth

Per il gelato alle zagare

• 452 g latte infuso alle zagare
• 250 g panna fresca
• 160 g saccarosio
• 43 g destrosio
• 27 g glucosio 38/40de
• 45 g latte magro in polvere
• 12 g Esprolac
• 11 g neutro crema Lilibeth

Piatto Gelati & Sorbetti Dosi Ingredienti Per il caramello al limone 850 g saccarosio 700 g succo di limone primo fiore di Siracusa 200 g burro 82% m.g. 150 g sciroppo di glucosio 60de 20 g zest di limone Per i canditi di scorza di limone 2000 g scorze di limone 3000 g acqua 450 g zuccheri Per il sorbetto alle foglie di limone 550 g infuso alle foglie di limone 400 g sciroppo di zucchero 70% 40 g inulina 12 g neutro frutta Lilibeth Per il gelato alle zagare 452 g latte infuso alle zagare 250 g panna fresca 160 g saccarosio 43 g destrosio 27 g glucosio 38/40de 45 g latte magro in polvere 12 g Esprolac 11 g neutro crema Lilibeth

Istruzioni

1. Per il caramello al limone. Caramellare a secco saccarosio e sciroppo di glucosio, aggiungere succo limone e far cuocere bene per 5 minuti. Sul finale aggiungere burro a pomata montato con zest di limone e poi togliere dal fuoco. Passare al mixer a immersione, filtrare e abbattere a + 24°C per un utilizzo immediato.
2. Per i canditi di scorza di limone. Sbollentare le scorze di limone tagliate a pezzi e abbatterle in positivo. Preparare uno sciroppo al 10% di saccarosio e unire le scorze. Ogni giorno filtrare lo sciroppo, tenendo le scorze a parte, e portare a bollore lo sciroppo aggiungendo il 10% del suo peso in zuccheri e portare a bollore. Unire nuovamente le scorze e ripetere quotidianamente, fino al raggiungimento di 70 brix.
3. Per il sorbetto alle foglie di limone. Preparare l’infuso: lavare e mondare le potature di limone e preparare sacchetti in sottovuoto ognuno con 200 g di foglie di limone, 1 kg di acqua a basso residuo fisso e 10 g di acido citrico. Lasciare maturare minimo 24 ore a 4°C. Mettere in una pentola 600 g di foglie di limone sottovuoto con la loro acqua di infusione (tre sacchetti) con 3,7 g di acqua e portare a 85°C. Filtrare. Unire in un contenitore 550 g di infuso con gli altri ingredienti e mantecare.
4. Per il gelato alle zagare. Lavare le potature e separare i fiori. Preparare sacchetti sottovuoto con 1 kg di latte fresco intero e 200 g di zagare fresche. Far maturare per 24 ore a 4°C. Pastorizzare il contenuto a 85°C, filtrare e reidratare l’acqua del latte persa. Unire in un contenitore 452 g di latte infuso alle zagare con gli altri ingredienti e mantecare. Una volta mantecati il sorbetto e il gelato, in una carapina alternare in sottili strati sorbetto, gelato, caramello al limone e canditi di limone.