Padova. Dopo 18 anni era arrivato il momento di rinnovare la Pasticceria Biasetto. «Volevamo creare un ambiente più consono al prodotto e al cliente. Un ambiente che guardasse al futuro, con un approccio multisensoriale a tutto tondo, dai materiali ai colori, dai suoni alle luci», sintetizza Luigi Biasetto, maestro pasticcere e Campione del mondo della Pasticceria, nel raccontare gli interventi che, a settembre scorso, hanno dato un nuovo volto alla pasticceria nel centro di Padova dove dal ‘98 presenta in anteprima le sue creazioni. Due gli obiettivi su cui si è lavorato, in collaborazione con Santo Scibetta della Cierreesse di Cabiate (Como): valorizzazione dei prodotti e massima attenzione ai dettagli per mettere il cliente a proprio agio.

Le vetrine espositive sono state alzate, per portare le golosità all’altezza degli occhi dei clienti, mentre l’illuminazione “da gioielleria” esalta la qualità dei capolavori artigianali che escono dall’Atelier Biasetto. Via controsoffitti e percorsi obbligati, oggi la pasticceria Biasetto è un ambiente arioso e fluido, più lineare e pulito, dove la clientela ha più spazio per muoversi in libertà e lasciarsi tentare dai prodotti esposti. Le funzioni dei diversi reparti sono sottolineate da colori diversi, dal marrone cioccolato al bordeaux, colore sociale della ditta Biasetto.

Nel lato caffetteria, due tavoli conviviali - da 8 e 12 posti - accolgono gli avventori dalla prima colazione all’aperitivo. Una saletta firmata da Wanda Missoni, consente un’esperienza di degustazione intima, con atmosfere anni ‘60 e colori Missoni.
L’offerta del nuovo punto vendita si incentra su cinque momenti chiave: prima colazione, pausa mattino, pranzo, ora del tè, aperitivo. Un punto di forza del locale è l’orario continuato e prolungato. «Abbiamo sempre investito molto sul fatto che in ogni momento, alle 7 del mattino come all’ora dell’aperitivo, l’offerta sia abbondante ed entusiasmante» dice Biasetto. Parola d’ordine per il personale, accogliere i clienti
col sorriso.

Fra i maestri riconosciuti della pasticceria in Italia e nel mondo, Biasetto è appassionato e rigoroso, instancabile ricercatore, costantemente impegnato a migliorare e innovare la propria offerta. Senza perdere di vista quel che vuole il cliente. «Credo che in ogni forma d’arte, e la pasticceria è tale, ci sono epoche che ritornano». In altre parole, si trae ispirazione dal passato. Oggi, racconta, l’onda lunga della crisi porta a riscoprire i classici: le persone cercano una forma di sicurezza nella tradizione. In pasticceria questo significa ritorno a profiteroles e millefoglie, tiramisù e crostate, ma anche a specialità regionali come il panciottino. Nel caso di Biasetto, però, non si tratta mai di una semplice riproposizione, ma - come fanno gli stilisti di moda - di una rivisitazione «Con la consapevolezza, lo stile e i colori di oggi. E la materia prima rimane la fonte e la base di tutta la ricerca». Ricerca che nel caso della Pasticceria Biasetto si concentra nell’Atelier di Selvazzano Dentro (Pd), affidato ad Alessandro Biasetto. «È la palestra dove sperimentiamo metodi, sistemi, ricette». Queste ultime sono testate nel negozio di Padova per circa un anno, poi rese disponibili nel circuito dei partner e dei negozi in franchising: 9 locali in partnership con illycaffè e 4 a marchio Biasetto.

Chi è Luigi Biasetto
Nato a Bruxelles, Luigi Biasetto nel corso della sua carriera ha partecipato e vinto vari concorsi internazionali. Nel 1997 ha guidato la squadra italiana al successo della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione. Nel 2006 è Pasticcere dell’Anno. Dal 2007 è nel circuito dei Relais Dessert.

Il maestro pasticcere Luigi Biasetto con Setteveli, memorabile torta campione del mondo 1997

Nella nuova pasticceria l’offerta salata per il pranzo è sempre più importante. Una scelta strategica?
Una ricerca dell’Università di Harvard rivela come nei prossimi 20 anni nei bar pasticceria ci sarà un forte aumento dell’offerta salata per il pranzo e l’aperitivo. Lo vediamo già oggi. Se le nostre vendite di cioccolatini crescono del 10%, quelle per la pausa pranzo aumentano del 25%. Il menu per il pranzo offre tre antipasti, due primi e due secondi. Inoltre c’è un’offerta della settimana per i secondi, mentre il primo cambia tutti i giorni, a seconda dei prodotti di stagione che troviamo al mercato. Portate leggere, servite velocemente con una spesa sostenibile sono le parole d’ordine per fidelizzare la clientela.

Che cosa pensa delle ultime mode e tendenze in fatto di alimentazione?
Oggi il cliente entra in pasticceria facendo l’esposizione delle proprie intolleranze, ma questa non è una farmacia. In pasticceria si entra per festeggiare, sempre. Certo, anche noi abbiamo dolci per chi soffre di allergie, proponiamo una cinquantina di prodotti per chi è intollerante al glutine e tre per i vegani. Una grande parte del nostro lavoro è ridurre sempre più grassi e zuccheri, mettere in equilibrio le proteine che provocano gonfiore. Soprattutto, c’è l’attenzione a eliminare le materie prime a filiera lunga e a lunga conservazione. Il che non vuol dire orientarsi verso il Km 0, ma cercare i migliori prodotti freschi.

E riguardo al personale?
Nel corso degli anni mi sono ammorbidito con le persone che lavorano con me. Per il personale la formazione è continua, 20 minuti al giorno su aspetti tecnici, materie prime o organizzazione. Ma anche tanto marketing. Cerchiamo di insegnare loro che, alla fine, siamo tutti imprenditori di noi stessi.

Flavia Fresia

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