Per Mamò Gelateria un laboratorio centralizzato, in vista del franchising

ROMA. I fratelli Monaco hanno la pasticceria nel dna, ma a un certo punto ha prevalso la passione di Cristian per la gelateria. Nel tempo sono nate già tre gelaterie a marchio Mamò, una delle quali in largo Beltramelli, dove c’è la pasticceria di famiglia. Sta per aprire la quarta in piazza Ragusa, e nel frattempo Cristian ha pensato che un laboratorio centralizzato avrebbe consentito di semplificare il lavoro. Ma non basta, perché una volta trovato lo spazio giusto (250 mq) fra il Pigneto e Centocelle, Cristian ha deciso di riservare un’ottantina di mq per realizzare un laboratorio didattico o, come lo chiama lui, “un salotto del gelato artigianale”.

Lista corta e attenzione alla logistica

Mamò Lab è uno spazio formativo che può ospitare fino a 15 persone e che è orientato soprattutto alla fascia professionale. L’opportunità di realizzare questo laboratorio didattico si è concretizzata grazie alla collaborazione con Ice Team e AP refrigerazioni (distributori dei macchinari Ice Team), che hanno sponsorizzato la sala. E se nell’attrezzatissimo laboratorio troviamo 5 mantecatori e 4 pastorizzatori, dal lato della sala demo Cristian ha scelto una macchina compatta, perfetta per i corsi, perché unisce in un solo elemento tutti i passaggi. Nella zona laboratorio non mancano diversi macchinari per la cottura, come i forni e le planetarie, per la produzione di dolci: «Qui riemerge la mia convinzione che sia meglio produrre in casa che acquistare da terzi, inoltre molti miei gusti sono ispirati alla pasticceria, come la Paradiso, la Sacher, il Profiterole, il Millefoglie». Anche i pralinati sono home made, con un’antica macchina in rame di quelle “da fiera”, eredità della famiglia Monaco. Per Cristian la parola d’ordine è “lista ingredienti corta”: non più di 3-4 elementi in un singolo gusto di gelato. Questo comporta una produzione giornaliera, da distribuire nei vari punti vendita e solo quello di largo Beltramelli viaggia su una media di 300 kg al giorno. In laboratorio oggi sono in 4, a cui si aggiungono i due fratelli di Cristian, Andrea, che segue la comunicazione e le attività legate alla vendita del gelato, e Simone, responsabile della gestione logistica e dell’installazione dei nuovi punti vendita.

L'intervista a Cristian Monaco

Che riscontro ha avuto il laboratorio?

Ottimo, abbiamo già firmato un’esclusiva con la scuola professionale A tavola con lo chef, che d’ora in poi svolgerà qui da noi le lezioni relative alla gelateria. Inoltre abbiamo ospitato molti educational e stage di aziende, che hanno invitato nel nostro salotto i clienti oppure la rete commerciale. Parliamo di Perugina, Caffarel, Babbi, Nestlè, Fabbri 1905, Amedei, oltre ad Ice Team, che è di casa, visto che ha sponsorizzato lo spazio.

Un laboratorio così grande ha potenzialità ampie.

Il nostro obiettivo è di mettere in piedi un franchising, senza royalty e senza spese iniziali, ma con un investimento sul locale in cui io sarò fornitore unico per quel punto vendita. Sono pronto a offrire un servizio completo, perché esco con un tracciamento totale. Inoltre possiamo fare fornitura ad altri tipi di locali, anche di prodotti come i semifreddi; in più c’è la parte didattica, che a sua volta traina la collaborazione con aziende e consulenze.

Parliamo di un investimento importante? Sarà difficile rientrare?

L’investimento è stato di circa 200mila euro, ma lo abbiamo potuto fare perché già le tre gelaterie aperte ce lo consentivano, inoltre abbiamo ne abbiamo un’altra in apertura e tutto quello che verrà in più contribuirà senz’altro al ritorno sull’investimento in tempi ancor più brevi del previsto.

Alessandra Tibollo

Emanuela Rizzo