Simone De Feo, gelatiere titolare di Cremeria Capolinea, rivede il format del locale. Per dare più spazio al suo panettone
REGGIO EMILIA. In Cremeria Capolinea l’idea di coniugare stabilmente panettone e gelato stuzzicava da tempo i pensieri di Simone De Feo e della sua compagna Monica Fantuzzi (di loro avevamo scritto qui). Due prodotti che, storicamente, sono sempre stati soggetti a una stagionalità di vendite in direzione uguale e contraria. Ma le cose sono cambiate. Questo per lo meno è quanto ci racconta De Feo, che da poco ha ultimato il restyling della parte dedicata alla vendita della sua Cremeria - che vanta Tre Coni della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso -: in sostanza l’occasione buona per inventarsi un format originale. Spiega Simone: «Dopo essermi dedicato per anni al gelato (De Feo ha rilevato la Cremeria Capolinea nel 2010, ndr), mi sono concentrato sui lievitati e nel corso degli ultimi tempi mi sono reso conto che . Così come il gelato ora viene consumato tutto l’anno, anche il panettone è apprezzato a dicembre come a maggio. In tutta Italia, ormai, oltre ad acquistarlo durante le festività, le famiglie lo servono a colazione o a merenda, da solo o in accompagnamento a un gelato o a una granita. Sono i clienti stessi a richiedere lievitati anche ad agosto. Dato che avevamo la necessità di rifare il bancone dei gelati, era il momento buono per ripensare lo spazio del negozio, arrivando ad esplicitare il più possibile l’importanza e la centralità che per noi ha assunto il panettone. Un prodotto che oggi noi proponiamo in limited edition che cambiano ogni mese, e a cui era giusto dedicare spazi adeguati. Una importanza nel nostro bilancio che abbiamo voluto evidenziare anche nel pay-off “gelato e panettone”, due prodotti che oggi hanno per noi la medesima importanza».
Gelato vs Panettone: un business in equilibrio
In effetti, spiega ancora il gelatiere emiliano, da un paio d’anni il business fra gelato (24 pozzetti per il gelato + 6 granite, cono 2 gusti 2,80 euro) e panettone (venduto a 36 euro/kg) è perfettamente in equilibrio. «Il gelato è il core business nella stagione primavera-estate, mentre il panettone è complementare. Invece da novembre in poi i panettoni conquistano il clou delle vendite e cambia allo stesso tempo la modalità di acquisto da parte del cliente, che resta più a lungo in gelateria, acquista anche altri prodotti come le sbrisolone o i biscotti. Lo scontrino medio quindi si alza, ma allo stesso tempo richiede molta competenza, cura e capacità di dare risposte da parte di chi sta al banco». Da Capolinea il panettone è in produzione da più di tre anni.
Panettoni da 500 g, ogni mese una limited edition
«Al di fuori della stagione natalizia lo proponevo nella forma rettangolare, da plum cake - racconta Simone De Feo - ma da due anni a questa parte ho deciso di produrlo nel pirottino classico, in formato da 500 g, che risulta più facile da gestire e da vendere. Le criticità che ho riscontrato sono quelle legate alla vitalità del lievito madre, in estate più esuberante, ma nulla che un lievitista non debba saper gestire. Quanto al resto, lavorando con pezzature piccole e pochi pezzi per volta, con una produzione che si rinnova ogni mese, non ci sono grandi problemi di stoccaggio e di conseguenza la freschezza è un dato di pregio del nostro panettone». Ma i progetti di sviluppo di Cremeria Capolinea non sono finiti qui: «C’è un luogo speciale in provincia di Reggio - chiosa Simone - una dimora storica che chiamano “la Versailles reggiana”: è la Reggia di Rivalta che sarà ristrutturata e ospiterà la scuola staineriana, dove ci saranno anche degli spazi commerciali; lì mi piacerebbe allestire il mio laboratorio per i panettoni e un piccolo punto vendita. Un progetto a medio termine, che potrebbe diventare realtà entro un paio d’anni».
L'intervista a Simone De Feo
Un panettone limited edition, ci spieghi meglio la proposta? Ho pensato di proporre il panettone come un prodotto che si rinnova a cadenza mensile e a inizio anno abbiamo deciso i gusti di ogni mese, fino al prossimo settembre. Per esempio a febbraio abbiamo cominciato con il Panettone di San Valentino, in cui l’impasto conteneva purea di mango, gocce di cioccolato e pesche candite. A marzo abbiamo preparato i “panettoni di Pasqua”, che si sono affiancati alla mia produzione di colombe. L’idea era di fare un panettone che ricordasse nei profumi quelli della pastiera napoletana; così, ho preparato un impasto alla nocciola profumata con essenza di fiori d’arancio (un presidio Slow food) e gocce di cioccolato bianco: ha avuto un successo inaspettato. Dunque la freschezza del panettone è assicurata, anche se non è possibile seguire la stagionalità per certi ingredienti, ad esempio i canditi o le uvette. Ma ho in programma di fare impasti con aggiunta di frutta fresca, ad esempio quando sarà il momento, con le fragole.
Come sei organizzato per la produzione? Per i panettoni di Natale mi appoggio a un laboratorio esterno, perché si tratta di una produzione più massiva, mentre le collection di panettone che sforniamo ogni mese - 150/200 pezzi circa - sono preparate nel nostro laboratorio sopra la gelateria. In futuro non escludo di creare una “combo” gelato+panettone del mese. Ci sto ragionando da tempo. Ad esempio al panettone di maggio, allo zafferano, penso di abbinare un gelato al cioccolato di un piccolo produttore della provincia di Cuneo che produce un eccellente cioccolato “bean to bar”.
marina bellati
Gloria Soverini
