Marasco ha deciso di allargare i confini produttivi e sconfinare dalla pizza al pane, creando GranAria, laboratorio di panificazione e pdv a Merate
LECCO. Cristian Marasco, 44 anni, maneggia farine e lieviti fin da quando aveva 7 anni, nel ristorante-pizzeria dei genitori, quella Grotta Azzurra fondata 40 anni fa a Merate e che ora è gestita da Cristian - mentre i fratelli hanno replicato il locale anche a Garlate (Lc) e Bonate Sopra (Bg). Oggi Marasco ha deciso di allargare i confini produttivi e sconfinare dalla pizza al pane, creando GranAria, laboratorio di panificazione e pdv, sempre a Merate.
Lunga durata e sapore spiccato per il pane prodotto con farine poco raffinate
I pilastri su cui fondare GranAria sono lente lievitazioni, lievitazioni naturali e utilizzo di farine poco raffinate o macinate a pietra, per ottenere un pane di lunga durata e sapore spiccato. E se la farina utilizzata è fondamentale (fra cui Petra tipo 1 e 2), grande importanza hanno anche i lieviti usati da Marasco, di 3 ceppi differenti. Il primo è lievito madre in corda (detto “metodo lombardo”) che ha 20 anni e che Marasco utilizza per le pizze, come l’iconica “96 ore” (con riferimento alla durata della lievitazione). Il secondo è il lievito madre solido in acqua, che Marasco alleva dal 2018, quando ha iniziato a fare i primi panettoni. Il terzo è il licoli, il lievito liquido, ideale per la panificazione, nato nel 2021 con il progetto di GranAria.
La proposta di GranAria
Il panificio, con laboratorio a vista, è situato in una zona residenziale e vicino a una grande scuola; a poche settimane dall’apertura i risultati sono incoraggianti. «Per ora - dice Marasco - ci attestiamo attorno alle tre infornate al giorno di pane, oltre a quelle di pizze e focacce». Passi graduali, ma l’obiettivo è arrivare a fornire pane e affini caldi di forno, tutto il giorno. Anche nei formati si procede per gradi. Per ora la proposta si articola su 5 tipologie di pagnotta o filone: due classiche (pane bianco “Campagnolo” e di grano duro “Pugliese”); un integrale (100% farina integrale macinata a pietra), uno con farina evolutiva bio siciliana (un progetto che Marasco segue da 4 anni. «E ogni anno si hanno gusti e aromi differenti», dice). Infine il pane bio Agrario, in stile nordico, da 300/500 g (prezzi da 6 a 10 euro/kg).
A questa produzione si aggiunge quella di focaccia (dai 14 euro/kg di quella liscia ai 20 di quella farcita) e ancora pane per hamburger, taralli, friselle, pan brioche e grissini, frollini di vario tipo. Una proposta di punta è poi la pizza al taglio alla romana, interpretata con gli stessi topping di successo della Grotta Azzurra: la pizza rossa è, ad esempio, la best-seller “Marinara ai 4 pomodori”. Inoltre ogni settimana si aggiungerà una proposta di pane farcito secondo mercato e stagione: sarà la clientela a decretare ciò che resterà in produzione.
Scelte attente sia negli arredi che nel packaging
Semplice negli arredi, che giocano su elementi materici come legno e ferro, da GranAria si percepisce una grande cura anche nei particolari, come la divisa delle commesse, completata da un cappellino di paglia in stile contadino, fino ad arrivare alla confezione del pane. «Non usiamo il solito sacchetto di carta - spiega Marasco - ma una particolare carta trasparente che conserva il pane più a lungo. Certo, serve un po’ più di tempo per confezionare una pagnottella, ma è molto più elegante e funzionale. E i clienti se lo ricordano».
L'intervista a Cristian Marasco
Come sei arrivato alla decisione di aprire la tua bakery?
È colpa del panettone: ho cominciato a produrlo nel 2018 nel precedente laboratorio sotto la nostra pizzeria e i clienti me lo chiedevano sempre di più. Così durante il lockdown ho deciso di mettere a frutto la mia esperienza nei lievitati nel mondo del panificato, creando uno spazio più idoneo e specializzato. Quella del pane è un tipo di produzione affine, anche se con esigenze e logiche diverse dalla pizzeria. Per me GranAria è però qualcosa in più di un punto vendita: è un laboratorio con l’idea di essere un centro sperimentale, dove la proposta si amplierà costantemente.
Ci sono sinergie con le pizzerie di famiglia?
Parte della produzione è riservata ai nostri tre ristoranti, per esempio i taralli. Comunque GranAria è un normale panificio con vendita da asporto, non abbiamo tavoli, anche se esiste in futuro la possibilità di creare un piccolo dehors. Abbiamo anche un e-commerce dedicato alla vendita dei nostri prodotti.
Quali obiettivi ti sei dato?
L’idea è di arrivare al massimo a 100/150 kg di pane al giorno, dato che non abbiamo una capacità produttiva che possa andare oltre, anche per i tempi tecnici, visto che le nostre pagnotte chiedono 3 giorni di lavorazione. E poiché ci tengo a far sentire il sapore dei particolari tipi di grano che ho scelto, utilizziamo solo il 2% di sale nell’impasto, scelta utile anche per ragioni salutistiche.
Marina Bellati
Carlo Fico
