Theobroma
Dosi
stampo da 17cm
Dosi
stampo da 17cm
Ingredienti
Pasta frolla al cacao
Biscotto finanziere al cioccolato
Namelaka al cioccolato bianco
Ganache montata al cioccolato
Dischi di cioccolato
Istruzioni
Per la pasta frolla al cacao
  1. Impastare la farina con il burro in planetaria per due minuti, aggiungere lo zucchero, il sale e luovo. Imapstare poco. Utilizzare il giorno seguente dopo riposo in frigorifero.
Per il biscotto finanziere
  1. Nel mixer inserire le polveri e mixare, versare a filo l’albume continuando a mixare, nel frattempo scaldare la panna e il cioccolato, emulsionarli con un mixer a immersione e aggiungerli al resto. Aggiunger einfine il burro liquido a 70 °C sempre mixando. Far riposare il composto a temperatura ambiente per una notte. Il giorno seguente inserire nella frolla cruda con una sac a poche creando uno strato di 1 cm. Cuocere a 180 °C per 30 minuti.
Per la Namelaka al cioccolato bianco
  1. Fare una ganache con latte bollente, glucosio, vaniglia, burro di cacao, cioccolato bianco e la gelatina reidratata; emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la panna fredda sempre emulsionando per almeno un minuto. Riposo in frigo 24 ore, il giorno dopo montare e usare immediatamente.
Per la ganache montata al cioccolato
  1. Fare una ganache con latte e panna bollenti, glucosio, cioccolato fondente e la gelatina reidratata; emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la panna fredda sempre emulsionando per almeno un minuto. Riposo in frigo 24 ore. Il giorno dopo montare e usare immediatamente. Colare negli anelli alti 1 cm.
Per i dischi di cioccolato
  1. Su un foglio di acetato morbido versare il cioccolato fondente. Coprire con un altro foglio e usando un tubo di plastica stendere il cioccolato in uno strato sottile. Con un anello di metallo, coppare due cerchi. Riporre i fogli in frigo per almeno un ora.
Composizione
  1. Stendere la frolla in uno stampo di 17 cm di diametro con spessore 0,8 cm, con bordi alti 2 cm. Con una sac à poche riempire la frolla con il biscotto finanziere al cioccolato fino a 1 cm dal bordo e cuocere in forno statico a 180°C per 30minuti. Una volta raffreddata, riempire la base con la namelaka al cioccolato bianco appena montata usando la sac à poche e renderla liscia con una spatola. A parte, formare un sandwich con il disco di ganache montata fra i due dischi di cioccolato fondente. Abbattere. Spruzzare il sandwich congelato con una miscela formata dal 50% di cioccolato fondente e l’altro 50% di burro di cacao portati a 35 gradi. Appoggiare il disco sulla base di frolla e decorare con quenelle di ganache montata al cioccolato e fiori eduli.