Tropic Cake: la ricetta di Denis Buosi
Ingredienti
Biscotto joconde
Cremoso mango e passion fruit
Streusel destrutturato mandorla e cocco
Mousse di cioccolato bianco e vaniglia
Glassa (per 1 kg)
Istruzioni
  1. BISCOTTO JOCONDE. Montare le uova con le mandorle e lo zucchero a velo. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero semolato. Incorporare una parte degli albumi montati alla prima montata e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Continuare aggiungendo i rimanenti albumi e infine il burro fuso stemperato con una piccola dose di impasto. Stendere in apposito stampo e cuocere a 230 °C con valvola chiusa per 6/8 minuti.
  2. CREMOSO MANGO E PASSION FRUIT. Scaldare il succo di passion fruit e la purea di mango e aggiungerli al composto di uova e zucchero; cuocere fino a ottenere una consistenza simile alla crema pasticcera e versare sopra il cioccolato Inspiration Valhrona Passion Fruit. Con l’aiuto di un mixer emulsionare aggiungendo il burro di cacao e facendo attenzione a non incorporare aria.
  3. STREUSEL DESTRUTTURATO MANDORLA E COCCO. In una planetaria munita di foglia amalgamare burro anidro, zucchero di canna, mandorla in polvere e farina 0. Stendere su una teglia e cuocere a 160 °C per 13 minuti. Una volta cotto e raffreddato, inserire lo streusel nella planetaria munita di foglia e unire il resto degli ingredienti. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere tra due fogli di acetato morbido a un’altezza di 4 mm e far raffreddare, quindi coppare della misura desiderata.
  4. MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA. Preparare e portare a una temperatura di 84 °C la crema inglese, aggiungendo la vaniglia; successivamente, versarla sopra il cioccolato bianco in pastiglie. Emulsionare con un mixer fino a ottenere una texture liscia. Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata e versarla nel composto. Nel frattempo semi-montare la panna fresca e unirla in modo da ottenere una mousse liscia e spumosa.
  5. GLASSA. In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Una volta che il composto avrà raggiunto i 60 °C, versare sul cioccolato bianco e il mix di coloranti. Emulsionare con un frullatore prestando attenzione a non incorporare aria. Lasciar riposare almeno 6 ore.
  6. MONTAGGIO Colare il cremoso mango e passion fruit all’interno dello stampo utilizzato per cuocere il biscotto joconde. Congelare. In uno stampo rotondo versare per un terzo la mousse di cioccolato bianco e vaniglia. Aggiungere l’inserto congelato. Aggiungere altra mousse di cioccolato bianco e vaniglia e chiudere con lo streusel destrutturato mandorla e cocco. Una volta congelata, staccare la torta dallo stampo, glassare e rifinire il fondo con cocco rapè. Come decorazione realizzare un nastro di cioccolato bianco temperato aiutandosi con un coppa pasta e una striscia di acetato. Aggiungere all’interno del nastro di cioccolato della frutta esotica fresca.