Sfogliatina di mela zen: la ricetta di Paolo e Andrea Sacchetti
Dosi
1 torta da 6-8
Dosi
1 torta da 6-8
Istruzioni
  1. Impastare a forte velocità in planetaria la prima parte di burro con la farina, quindi stendere su una teglia formando un panetto, coprire bene con pellicola e riporre in frigo a +3° C. Inserire tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un impasto non completamente omogeneo (grezzo). Togliere dall’impastatrice e formare un panetto; coprire bene con la pellicola e riporre in frigo a +3°C. Quando il pastello ed il panetto avranno la stessa temperatura e saranno ben riposati, incorporare il pastone di burro dentro il pastello e dare una finta piega a 3 (incasso). Girare di 90° il pastone e allungarlo con il mattarello fino a dare una 2° piega a 4. Far riposare almeno un paio d’ore quindi dare una piega 3°. Al mattino dopo dare l’ultima piega in 4. Riporre in frigo a +3°C ben coperta. Una volta che la pasta sarà ben fredda tagliarne un pezzo e stenderla fine allo spessore di circa 3 mm, quindi tagliare delle strisce di pasta larghe circa 1 cm e lunghe 3 cm. Distendere su una teglia con carta da forno, e cuocere a 180° C per 10 min circa quindi caramellare spolverando con zucchero a velo e finendo la cottura.
  2. Far bollire la panna con la polpa di vaniglia, quindi versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mixare e mescolare quindi mixare il tutto con la restante panna. Fare riposare in frigo a +3°C per almeno 12 h. Montare in planetaria con la frusta fino ad avere una consistenza liscia e spumosa.
  3. Una volta montate le uova e lo zucchero aggiungere, mescolando a mano, le polveri setacciate, quindi il burro fuso a filo. Stendere la massa in un anello e cuocere per 20 minuti circa a 180°C a valvola aperta.
  4. Miscelare tuorli e zucchero. Dopo aver portato a bollore il latte versarlo sulla miscela di tuorli e zucchero e cuocere fino ad 83°C, mescolando con la spatola per non incorporare aria. Lasciare raffreddare fino a 60° C quindi aggiungere la gelatina reidratata. Far raffreddare in frigo a +3° C. Una volta che la crema inglese sarà tra i 20°-25° C aggiungere la panna semi-montata quindi dressare.
  5. Tagliare dei cubetti grandi di mela della dimensione di 2×2 cm circa, quindi cuocere in padella assieme allo zucchero e alle zeste di zenzero precedentemente lavato e sbucciato. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto e le mele saranno cotte, sfumarle con il Calvados, quindi stenderle su un vassoio e farle raffreddare.
  6. Montaggio. Tagliare un disco di pan di Spagna alto circa 1 cm quindi bagnarlo leggermente con lo sciroppo di cottura delle mele. In un anello con il bordo foderato con una striscia di acetato inserire sul fondo il disco di pan di Spagna, mettere i cubetti di mele sia al centro ma anche ai lati della torta in modo che si vedano anche all’esterno, quindi colare la bavarese. Decorare facendo una corona di ganache montata con la sac à poche e riempiendo la parte superiore con i pezzetti sfoglia caramellata.