Alessandro Servida: la mia torta Donatella
Ingredienti
cremoso al cioccolato
crema inglese
biscotto morbido al pistacchio
gelée ai lamponi
mousse al cioccolato
glassa al cacao
Istruzioni
  1. Cremoso al cioccolato: versare la crema inglese filtrata e calda sul cioccolato e creare un’emulsione. Mixare e stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
  2. Crema inglese: portare a ebollizione la panna e il latte con i baccelli di vaniglia, versare sui tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 82°C. Filtrare.
  3. Biscotto morbido al pistacchio: mettere nel cutter i primi 7 ingredienti; montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto cremoso non montato. unire le due masse e cuocere a 190°C per 13/15 minuti circa.
  4. Gelée ai lamponi: scaldare la polpa di lamponi con il destrosio, aggiungere la gelatina reidratata nell’acqua e mixare.
  5. Mousse al cioccolato: portare il latte a bollore e versare sul cioccolato ed emulsionare. quando il composto scende a 40°C aggiungere la gelatina reidratata nell’acqua e minare. quando arriva a 30°C aggiungere la panna leggermente montata.
  6. Glassa al cacao: cuocere il glucosio e lo zucchero sino a raggiungere un color ambra chiaro, decuocere con la panna calda e il cacao miscelati tra loro. Versare il composto sul cioccolato ed aggiungere la gelatina reidratata nell’acqua. Mixare e far stabilizzare 10 ore in frigorifero prima di utilizzare. Glassare dopo aver portato la glassa alla temperatura di 30°C
  7. Montaggio del dolce: stendere un leggero strato di cremoso al cioccolato sul biscotto morbido al pistacchio, appoggiare tre veli di cioccolato alternati con il cremoso. Sovrapporre la glene di lampone e abbattere. Una volta abbattuto mettere l’inserto all’interno di un anello di diametro superiore a quello dell’inserto. Riempire l’anello con la mousse al cioccolato e abbattere. Sformare la torta dall’anello, glassare e decorare.