La Nocciolina
Composizione del dessert: Biscuit al cioccolato croccanti alle arachidi salate cremoso pralinato alle nocciole bavarese alla nocciola mousse alla panna e Baileys glassa alla nocciola
Ingredienti
biscuit al cioccolato
cremoso pralinato alle nocciole
bavarese alla nocciola
mousse alla panna e Baileys
glassa alla nocciola
Istruzioni
  1. Montare le uova con lo zucchero. A montata ferma e spumosa aggiungere la farina precedentemente setacciata con il cacao. Stendere su una placca con carta da forno e cuocere per 8 minuti a 180/190°C.
  2. Sciogliere il cioccolato, emulsionarlo insieme alla pasta di nocciole, il pralinato, all’olio di girasole e il sale. Infine aggiungere la Crepes dentelle.
  3. Scaldare la prima parte di panna, unire la colla di pesce reidratata e versare tutto sul cioccolato al latte sciolto e unito al pralinato. Emulsionare e aggiungere la panna fredda liquida. Mixare con il, frullatore ad immersione per 5 minuti consecutivi
  4. Bollire il latte, battere leggermente i tuorli con lo zucchero, stemperare e cuocere a 82°C. Filtrare e unire il cioccolato bianco e la pasta nocciola, mixare e aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata. Infine aggiungere la panna semimontata.
  5. Portare a bollore la panna con lo zucchero, il glucosio, la bacca di vaniglia e il sale. Versare il composto sulla colla di pesce reidratata in acqua fredda e strizzata. Filtrare e porre il tutto in frigorifero per una notte. Montare la panna cotta in planetaria, con il Baileys fino a raggiungere una consistenza spumosa.
  6. Bollire l’acqua, aggiungere gli zuccheri e riportare a bollore. Aggiungere il latte condensato, la gelatina alimentare reidratata e versare sul burro di cacao. Mixare bene, infine aggiungere la pasta di nocciola. Raffreddare e utilizzare a 30/32°C.
  7. Per il montaggio: Stendere uno strato di croccante sul biscuit al cacao e congelare. Colare un primo strato di mousse alla panna e lasciar cristallizzare. Colare un secondo strato di bavarese alla nocciola e lasciar cristallizzare. Dressare il cremoso pralinato alla nocciola a un’altezza di 2 cm. Ultimare con il biscuit croccante tagliato a misura dello stampo. Congelare e infine glassare e decorare.