Knam Seduction
Dosi
10
Dosi
10
Ingredienti
Zucca cotta
Crema chiboust di cioccolato
Cremoso di cioccolato fondente Perù KNAM 72% e lamponi
Sablé castagne
Sabbia di castagne e funghi porcini
Agar agar di cioccolato fondente Perù KNAM 72%
Cubetti di zucca
Nuvole di birra doppio malto
Coulis di lamponi
Tubo di zucca
Semi di zucca tostati e salati alla vaniglia
Per decorare
Istruzioni
  1. Caramellare lo zucchero d’acero con lo sciroppo d’acero e unire la zucca tagliata in pezzettini. Cuocere per circa 3 minuti e unire la birra. Cuocere finché la zucca è cotta. Passare in un setaccio ed unire la gelatina precedentemente messa in acqua fredda. Mescolare bene.
  2. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte e la vaniglia. Versare il tuorlo precedentemente sbattuto con zucchero d’acero e le polveri. Cuocere la crema girando sempre con una frusta. Togliere dal fuoco e mettere la gelatina nella crema. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero a neve. Incorporare alla crema.
  3. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettere da parte. Non deve superare 50°C. Montare la panna con la frusta a metà. Aggiungere la panna e la polpa di lamponi al cioccolato fondente e mescolate delicatamente. Mettere in sac à poche. Fare delle righe sul silpat di 15 mm diametro e congelare.
  4. Lavorare insieme tuorli e zucchero d’acero, il sale e buccia di lime. Incorporare il burro morbido. Unire le farine e lievito. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Tirare a 2 mm e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti.
  5. Per la Falsa tarte tatin di zucca: prendere uno stampo con delle impronte di Plumcake piccole (40 g). Riempire metà con la Chiboust al cioccolato. Appoggiare un tubo di cremoso di cioccolato e lamponi e riempire il tutto con la zucca cotta. Chiudere con il sable. Abbattere. Caramellare la chiboust con zucchero d’acero.
  6. Mescolare tutti gli ingredienti e tenere da parte per l’impiattamento.
  7. Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Portare a bollore il latte con agar agar. Unire il cioccolato e fare un’emulsione. Sciogliere dentro la gelatina e versare il tutto in un contenitore. Quando si è solidificato tagliare in cubetti 1 cm x 1 cm.
  8. Portare a ebollizione la birra con la buccia di limone. Unire i cubetti di zucca e finire la cottura finché sono ammorbiditi.
  9. Sciogliere la gelatina nell’acqua e abbassare a 39°C. Mescolare birra, sciroppo e metil. Portare a 3°C e iniziare a montare per un minuto. Aggiungere la gelatina a 39°C a filo e montare per 15 minuti. Disidratare a 50°C per una notte nel forno. Farcire due nuvole con il sorbetto di cioccolato fondente Perù KNAM 72 %.
  10. Mixare tutto e passare con un setaccio. Mettere in frigorifero fino all’uso.
  11. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne la farina. Unire la farina e mescolare bene sul fuoco. Far raffreddare e con una dima formare sul silpat dei rettangoli della dimensione di 4×12 cm. Cuocerli a 180°C per circa 15 minuti e arrotolarli subito. Conservarli all’asciutto.
  12. Mescolare tutti i ingredienti e tostare i semi in forno a 160°C per circa 16 minuti.
  13. Mettere la sabbia di castagna sul piatto e appoggiare la falsa tarte tatin di zucca. Mettere alternando il agar agar di cioccolato, i cubetti di zucca, i lamponi e il coulis di lamponi. Decorare con foglio tondo di cioccolato, lamponi e Koppertcress. Davanti al dolce mettere sul piatto la nuvola di birra. Dietro il dolce si appoggia il tubo di zucca con cremoso di cioccolato.