Ernst Knam: quiche ai pomodorini confit, timo, ricotta di bufala e pistacchi
Ingredienti
Pasta brisée
Salsa Royale
Pomodori confit
Istruzioni
  1. Sabbiare la farina con il burro e il sale (per evitare che si formi una maglia glutinica che in questa preparazione non verrà sfruttata), unire a filo i tuorli e l’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e compatto, ma soprattutto si staccherà dai bordi della planetaria, avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigo. per almeno 3 ore.
  2. Mescolare energicamente le uova ,il latte, la panna, il sale, il pepe e la farina evitando che si formino grumi. Aggiungere infine il timo.
  3. Lavare i pomodorini e porli interi in una teglia con carta antiaderente. Aggiungere un filo d’olio, salare, pepare e infine spolverare con lo zucchero a velo. Infornare a 110°C per 3 ore e sfornare quando i pomodorini saranno canditi. Farli poi raffreddare.
  4. Preriscaldare il forno (Gas: 180°C, Elettrico ventilato 165°C ventola al massimo e valvola chiusa). Stendere la brisée a circa 1,5 mm di spessore. Inserirla in una tortiera di diametro 22 cm evitando di formare bolle d’aria tra la pasta e il metallo. Rifilare la superficie e farcire la quiche con la ricotta, i pomodorini, i pistacchi tostati ed infine versare a filo della brisée la salsa royale al timo. Infornare (forno a gas: 180°C per 40 minuti/ forno elettrico ventilato 165°C per 20 minuti valvola chiusa e ventola al massimo. Passati i 20 minuti proseguire la cottura per 20-15 minuti valvola aperta e ventola a velocità media.) Sfornare la quiche appena avrà una doratura lineare e la brisée si staccherà dai bordi. Servirla tiepida.