Delicata: la ricetta di Denis Dianin
Dosi
4 tortestampo 18 cm
Dosi
4 tortestampo 18 cm
Ingredienti
Biscotto alle erbe
Biscotto al cocco
Mousse al mango e passion fruit
Cremoso al cocco
Istruzioni
  1. Biscotto alle erbe. Preparare un pesto con l’aiuto dell’emulsionatore con olio, menta e basilico, assicurandosi di avere gli ingredienti molto freddi (passarli in negativo se c’è la necessità). Montare uova e zucchero, precedentemente stemperati; emulsionando aggiungere il latte freddo al pesto, unire alla montata a mano, intervallando con la farina setacciata. Stendere allo spessore di 0,5 cm e cuocere a 230°C c per circa 6 minuti a valvola chiusa
  2. Biscotto al cocco. Miscelare in un cutter farina e cocco. Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero. Verso la fine versare lo zucchero a velo. Aggiungere le polveri (farina e cocco) mescolando a mano. Versare a filo la panna. Stendere in fogli con rima a 0,5 cm e cospargere con zucchero a velo. Cuocere a 250°C per 5-6 minuti a valvola chiusa
  3. Mousse al mango e passion fruit. Ammollare la gelatina nella sua acqua. Montare la meringa fino ad avere una struttura stabile. Scioglierre la gelatina e aggiungere a Meringa Evolution in ultima fase di montaggio. Versare le polpe a filo nella meringa a bassa velocità. Unire alla panna semi montata
  4. Cremoso al cocco. Idratare la gelatina con la sua acqua. Montare la meringa fino ad avere una struttura stabile. Semi montare la panna. Versare la polpa di cocco nella meringa insieme alla polvere di cocco, mescolando delicatamente. Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla meringa. Versare il cocco nella panna mescolando a mano. Dressare in base all’esigenza
  5. Montaggio. Stendere sul biscotto al cocco il cremoso al cocco. Chiudere con il pan di Spagna alle erbe. Tagliare gli interni a misura. Riempire fino a tre quarti lo stampo con la mousse al mango e passion fruit e inserire l’interno. Ripulire lo stampo dall’eccesso e abbattere in negativo. Sformare e finire con glassa lucida gialla.