Il cremino, una specialità del maestro Paolo Sacchetti
Ingredienti
Pasta brioche
crema pasticciera
per il Cremino
Istruzioni
  1. Mettere tutti gli ingredienti nella tuffante e impastare fino a che l’impasto è incordato. una volta che l’impasto sarà triplicato di volume reinnestare tutti gli ingredienti assieme, fino a che l’impasto risulta liscio e asciutto. fare dei pezzi da 6 kg, distenderli su 4 teglie e far raddoppiare il volume dell’impasto, quindi mettere in abbattitore e congelare
  2. portare a bollore il latte e la panna miscelati con zucchero, sale e aromi quindi versare sui tuorli precedentemente mescolati con le polveri. Tornare a mettere sul fuoco e riportare al primo bollore. Quindi stendere la crema in una gastronoma e raffreddare velocemente.
  3. Dopo aver impastato la pasta brioche e averla fatta riposare per circa 1 ora dare le pieghe di burro all’impasto, seguendo questo procedimento: prima piega in 3 e far riposare in frigo a 3°C per 30 min. dare un’altra piega a 3 e far riposare ancora 30 min. dare un’ultima piega a 3. Dopo aver raffreddato la pasta attorno a 0°C stenderla molto finemente come se fosse pasta sfoglia, fino ad avere uno spessore di 4-5 mm circa e tagliare in triangoli del peso di 15-20 g cad. con il sai à poche mettere una quantità di crema abbondante (30-35 g). Arrotolare il cremino come se fosse un croissant classico, facendogli fare 3 giri su se stesso e stando attenti a mantenere la crema pasticciera all’interno. Cuocere senza far lievitare a 190-200°C per 6-7 min circa.