Creare un’emulsione con il caffè, l’olio di vinacciolo e Natur Emul. Ammorbidire il burro co gli zuccheri. Inserire Oabica, i tuorli e infine l’emulsione, aggiungendo a intervalli le farine. Cuocere in forno ventilato a 145°C fino a 94°C al cuore.
Preparare un caffè filtro con 68 g di miscela per litro d’acqua. Tempo di percolazione circa 4 minuti.
Unire Gomma gel, versare negli stampini e porre in frigorifero.
Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire l’olio di vinacciolo e temperare il tutto a 24/26°C. Unire l’eilat d’Or.
Idratare la gelatina con l’acqua. Sciogliere il cioccolato. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina sciolta. Versare sul cioccolato e creare un’emulsione. Unire la panna fredda. Conservare in frigorifero per 12 ore
Montaggio: versare negli stampini individuali metà dose del cake. Inserire la gelatina e completare con il cake. Portare a cottura.
Abbattere il cake a temperatura positiva. Glassare il cake. Al momento del servizio guarnire con la Namelaka e pepe di Timut.