Unica di Imma Iovine: la frolla ai frutti rossi della Pasticceria Cucchi

La pasticcera Imma Iovine, responsabile della produzione della storica pasticceria Cucchi 1936, a Milano, presenta la sua torta novità: una cascata di frutti rossi e gelatine di frutta home made, su una base di frolla e crema al cioccolato bianco e crema al lampone. Cucchi 1936, annoverato tra i Locali Storici d’Italia, è situato nel cuore di Milano, allo stesso indirizzo e con la stessa conduzione familiare dal 1936. Un luogo dove la tradizione milanese, la contaminazione artistica e i valori familiari incontrano l’arte pasticcera italiana. «Ho chiaro l’obbiettivo di sviluppare il marchio – dice Iovine – rispettando quei principi di qualità ed eccellenza che identificano Cucchi da quasi un secolo».

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Unica

Piatto

Torte

Dosi	6 torte da 18 cm diametro

Ingredienti

Per la base di pasta frolla

• 500 g farina per frolla 170 W
• 95 g uova
• 250 g burro
• 225 g zucchero a velo
• 3 g sale

Per la crema al cioccolato Opalys 33%

• 80 g latte
• 10 g glucosio
• 8 g gelatina in polvere 170 bloom
• 40 g acqua
• 320 g copertura Opalys 33%
• 570 g panna 33% m.g.
• 1 g vaniglia Madagascar

Per il biscotto morbido alle mandorle

• 750 g tpt
• 500 g uova
• 100 g farina per frolla 130 W
• 75 g burro
• 330 g albume
• 75 g zucchero semolato

Per la bagna alla vaniglia

• 150 g acqua
• 80 g calcolato alla vaniglia 70%
• 300 g sciroppo base (100 g acqua+100 g zucchero + 100 g glucosio)

Per la crema al lampone

• 400 g polpa di lampone
• 120 g tuorlo
• 150 g uova intere
• 140 g zucchero semolato
• 150 g burro
• 5 g gelatina in polvere 170 bloom
• 25 g acqua

Piatto Torte Dosi 6 torte da 18 cm diametro Ingredienti Per la base di pasta frolla 500 g farina per frolla 170 W 95 g uova 250 g burro 225 g zucchero a velo 3 g sale Per la crema al cioccolato Opalys 33% 80 g latte 10 g glucosio 8 g gelatina in polvere 170 bloom 40 g acqua 320 g copertura Opalys 33% 570 g panna 33% m.g. 1 g vaniglia Madagascar Per il biscotto morbido alle mandorle 750 g tpt 500 g uova 100 g farina per frolla 130 W 75 g burro 330 g albume 75 g zucchero semolato Per la bagna alla vaniglia 150 g acqua 80 g calcolato alla vaniglia 70% 300 g sciroppo base (100 g acqua+100 g zucchero + 100 g glucosio) Per la crema al lampone 400 g polpa di lampone 120 g tuorlo 150 g uova intere 140 g zucchero semolato 150 g burro 5 g gelatina in polvere 170 bloom 25 g acqua

Istruzioni

1. Ammorbidire il burro a 24°C Sabbiare il burro con la farina ed il sale in planetaria con la foglia Aggiungere lo zucchero a velo e miscelare Aggiungere le uova a filo e miscelare Lasciare riposare una notte in frigorifero Plastificare, stendere e decoppare la frolla e foderare gli anelli Stabilizzare in negativo e cuocere in forno a 170°C per 20 minuti circa v.a.
2. Idratare la gelatina con la sua acqua Portare il latte e il glucosio a 30°C Fondere la copertura a 45°C, spolparci il baccello di vaniglia ed aggiungerlo al latte creando un’emulsione Aggiungere la gelatina ed emulsionare Aggiungere la panna a freddo ed emulsionare Lasciare stabilizzare
3. Montare le uova con il tpt Unire la farina setacciata ed il burro fuso Montare l’albume con lo zucchero ed unirlo alla montata Stendere in fogli h5 mm e cuocere in forno a 240°C per 5 minuti circa v.c. Raffreddare velocemente e coppare
4. Preparare lo sciroppo base portando ad ebollizione per 5 minuti gli ingredienti, raffreddare Aggiungere l’acqua e l’alcolato alla vaniglia e miscelare
5. Idratare la gelatina con la sua acqua Miscelare uova, zucchero e polpa di lampone e portare a bollore Aggiungere la gelatina e raffreddare a 40°C Aggiungere il burro ed emulsionare
6. MONTAGGIO: Stendere nel fondo di frolla uno strato sottile di crema al cioccolato Adagiare un disco di biscotto morbido alle mandorle Inzuppare con la bagna alla vaniglia Riempire con la crema al lampone fino al bordo Abbattere in negativo Decorare con frutta fresca, crema al cioccolato Opalys 33%, pistacchi e gelatine di frutta.