Tropic Cake: la ricetta di Denis Buosi

Il pasticcere Denis Buosi, titolare di dell’omonima pasticceria di Venegono Superiore e di Varese, ci ha svelato la ricetta della sua Tropic Cake, iconica ricetta del pasticcere lombardo.

Le dosi sono per 4 torte da 18 cm

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Tropic Cake: la ricetta di Denis Buosi

Porzioni

Ingredienti

Biscotto joconde

• 260 g uova
• 200 g albume
• 160 g mandorle in polvere
• 160 g zucchero a velo
• 100 g farina
• 55 g burro
• 55 g zucchero semolato

Cremoso mango e passion fruit

• 250 g succo di passion fruit
• 200 g purea di mango
• 100 g zucchero semolato
• 550 g uova
• 340 g cioccolato Inspiration Valrhona Passion Fruit
• 35 g burro di cacao

Streusel destrutturato mandorla e cocco

• 100 g burro anidro
• 100 g zucchero di canna
• 100 g mandorla in polvere
• 100 g farina 0
• 80 g burro
• 220 g pralinato cocco e mandorla
• 70 g feuilletine

Mousse di cioccolato bianco e vaniglia

• 250 g crema inglese
• 575 g cioccolato bianco in pastiglie
• 875 g panna fresca
• 6 g gelatina in polvere
• 30 g acqua d'idratazione della gelatina
• 2 bacche vaniglia del Madagascar

Glassa (per 1 kg)

• 210 g zucchero semolato
• 210 g cioccolato bianco
• 210 g glucosio
• 140 g latte condensato
• 100 g acqua
• 85 g acqua di idratazione
• 15 g gelatina animale in polvere
• 7 g colorante liposolubile giallo uovo
• 1 g colorante liposolubile rosso
• 1 g colorante liposolubile oro

Porzioni Ingredienti Biscotto joconde 260 g uova 200 g albume 160 g mandorle in polvere 160 g zucchero a velo 100 g farina 55 g burro 55 g zucchero semolato Cremoso mango e passion fruit 250 g succo di passion fruit 200 g purea di mango 100 g zucchero semolato 550 g uova 340 g cioccolato Inspiration Valrhona Passion Fruit 35 g burro di cacao Streusel destrutturato mandorla e cocco 100 g burro anidro 100 g zucchero di canna 100 g mandorla in polvere 100 g farina 0 80 g burro 220 g pralinato cocco e mandorla 70 g feuilletine Mousse di cioccolato bianco e vaniglia 250 g crema inglese 575 g cioccolato bianco in pastiglie 875 g panna fresca 6 g gelatina in polvere 30 g acqua d'idratazione della gelatina 2 bacche vaniglia del Madagascar Glassa (per 1 kg) 210 g zucchero semolato 210 g cioccolato bianco 210 g glucosio 140 g latte condensato 100 g acqua 85 g acqua di idratazione 15 g gelatina animale in polvere 7 g colorante liposolubile giallo uovo 1 g colorante liposolubile rosso 1 g colorante liposolubile oro

Istruzioni

1. BISCOTTO JOCONDE. Montare le uova con le mandorle e lo zucchero a velo. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero semolato. Incorporare una parte degli albumi montati alla prima montata e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Continuare aggiungendo i rimanenti albumi e infine il burro fuso stemperato con una piccola dose di impasto. Stendere in apposito stampo e cuocere a 230 °C con valvola chiusa per 6/8 minuti.
2. CREMOSO MANGO E PASSION FRUIT. Scaldare il succo di passion fruit e la purea di mango e aggiungerli al composto di uova e zucchero; cuocere fino a ottenere una consistenza simile alla crema pasticcera e versare sopra il cioccolato Inspiration Valhrona Passion Fruit. Con l’aiuto di un mixer emulsionare aggiungendo il burro di cacao e facendo attenzione a non incorporare aria.
3. STREUSEL DESTRUTTURATO MANDORLA E COCCO. In una planetaria munita di foglia amalgamare burro anidro, zucchero di canna, mandorla in polvere e farina 0. Stendere su una teglia e cuocere a 160 °C per 13 minuti. Una volta cotto e raffreddato, inserire lo streusel nella planetaria munita di foglia e unire il resto degli ingredienti. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere tra due fogli di acetato morbido a un’altezza di 4 mm e far raffreddare, quindi coppare della misura desiderata.
4. MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA. Preparare e portare a una temperatura di 84 °C la crema inglese, aggiungendo la vaniglia; successivamente, versarla sopra il cioccolato bianco in pastiglie. Emulsionare con un mixer fino a ottenere una texture liscia. Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata e versarla nel composto. Nel frattempo semi-montare la panna fresca e unirla in modo da ottenere una mousse liscia e spumosa.
5. GLASSA. In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Una volta che il composto avrà raggiunto i 60 °C, versare sul cioccolato bianco e il mix di coloranti. Emulsionare con un frullatore prestando attenzione a non incorporare aria. Lasciar riposare almeno 6 ore.
6. MONTAGGIO Colare il cremoso mango e passion fruit all’interno dello stampo utilizzato per cuocere il biscotto joconde. Congelare. In uno stampo rotondo versare per un terzo la mousse di cioccolato bianco e vaniglia. Aggiungere l’inserto congelato. Aggiungere altra mousse di cioccolato bianco e vaniglia e chiudere con lo streusel destrutturato mandorla e cocco. Una volta congelata, staccare la torta dallo stampo, glassare e rifinire il fondo con cocco rapè. Come decorazione realizzare un nastro di cioccolato bianco temperato aiutandosi con un coppa pasta e una striscia di acetato. Aggiungere all’interno del nastro di cioccolato della frutta esotica fresca.