La torta Pistacchiosa della pasticceria Marlà

    Lavinia Franco e Marco Battaglia, titolari della pasticceria Marlà di Milano, ci propongono uno dei loro best seller, la torta Pistacchiosa.

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    Torta Pistacchiosa
    Piatto Torte
    Dosi
    Ingredienti
    Sablé alle mandorle
    Cremoso al pistacchio
    Bavarese al pistacchio
    Glassa al pistacchio
    Piatto Torte
    Dosi
    Ingredienti
    Sablé alle mandorle
    Cremoso al pistacchio
    Bavarese al pistacchio
    Glassa al pistacchio
    Istruzioni
    1. Con l’aiuto di una planetaria munita di foglia mescolare il burro con la farina precedentemente setacciata con il baking, successivamente la polvere di mandorle, il sale e lo zucchero. Ottenuto l’impasto, inserire la massa tra due fogli di carta da forno e stendere a 3mm di spessore, mettere in frigo a stabilizzare, successivamente coppare con un anello del diametro 14cm e cuocere a 165°C con valvola aperta tra due forosil.
    2. Con l’aiuto di una planetaria munita di foglia, inserire il burro a una temperatura di 18 gradi e lo zucchero a velo e montare a media velocità fino a ottenere una schiuma bianca e stabile. Inserire la polvere di mandorle e continuare a montare, successivamente aggiungere a filo le uova alternandole alle briciole di pan di Spagna. Ottenuto l’impasto stendere con l’aiuto di una spatola a gomito 650 g di massa su una teglia munita di foglio di carta da forno cm 60x40. Cuocere a 210°C per 8 minuti con valvola aperta. Una volta raffreddati coppare con un anello di acciaio del diametro 14.
    3. In una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero, l’amido di riso e la polpa di vaniglia; in un tegame bollire il latte e il baccello di vaniglia. Assemblare le due masse e portare a cottura mescolando in continuazione con un frustino. Arrivati alla temperatura di 82°C aggiungere le gelatina sciolta precedentemente reidratata. A massa raffreddata, a 28-30°C, amalgamare delicatamente la panna semi montata. Colare 120 g di massa all’interno di un anello di acciaio del diametro 14 e abbattere di temperatura.
    4. In una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero. In un tegame bollire il latte e la pasta pistacchio. Assemblare le due masse e portare a cottura mescolando in continuazione con un frustino. Arrivati alla temperatura di 78°C aggiungere le gelatina sciolta precedentemente reidratata, successivamente aggiungere il burro di cacao e mixare con l’aiuto di un minipimer a immersione. Ottenuta una crema liscia e lucida colare 70 g di cremoso sulla bavarese alla vaniglia ormai congelata.
    5. In una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero, l’amido di riso: in un tegame bollire il latte e la pasta pistacchio. Assemblare le due masse e portare a cottura mescolando in continuazione con un frustino. Arrivati alla temperatura di 82°C aggiungere le gelatina sciolta precedentemente reidratata. A massa raffreddata, a 28-30°C, amalgamare delicatamente.
    6. Portare a bollore il latte, il glucosio e la pasta pistacchio, aggiungere il cioccolato bianco e la gelatina sciolta precedentemente reidratata, frullare con un minipimer a immersione e lasciare stabilizzare per almeno 12 ore a 4 gradi.
    7. Montaggio: rivestire una teglia e un anello del diametro 16 con dell'acetato, versare per circa metà altezza la bavarese al pistacchio, successivamente l'inserto formato dal cremoso al pistacchio, bavarese alla vaniglia e pan di Spagna alle mandorle, ancora bavarese al pistacchio ed infine la sablé alle mandorle. Abbattere di temperatura. Finitura: scaldare la glassa a una temperatura di circa 29°C, frullare con un minipimer a immersione e glassare il dolce con l'aiuto di una spatola a gomito.

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