Lavinia Franco e Marco Battaglia, titolari della pasticceria Marlà di Milano, ci propongono uno dei loro best seller, la torta Pistacchiosa.
| Porzioni |
|
Ingredienti
Sablé alle mandorle
- 350 g burro 82% m.g.
- 3 g sale fino
- 350 g zucchero
- 350 g polvere di mandorle bianche
- 350 g farina tipo 0
- 7 g baking
Pan di Spagna alle mandorle
- 230 g burro 82% m.g.
- 230 g zucchero a velo
- 200 g polvere di mandorle bianche
- 340 g uova intere
- 270 g briciole di Pan di Spagna
bavarese alla vaniglia
- 300 g latte fresco
- 1 baccello di vaniglia Madagascar
- 65 g zucchero semolato
- 12 g amido di riso
- 92 g tuorlo
- 8 g gelatina
- 40 g acqua
- 320 g panna
Cremoso al pistacchio
- panna
- 50 g pasta pistacchio
- 420 g tuorlo
- 420 g zucchero
- 25 g gelatina
- 125 g acqua
- 100 g burro di cacao
Bavarese al pistacchio
- 430 g latte fresco
- 70 g pasta pistacchio
- 110 g tuorlo
- 110 g zucchero
- 18 g amido di riso
- 10 g gelatina
- 50 g acqua
- 450 g panna
Glassa al pistacchio
- 250 g latte fresco
- 150 g glucosio
- 50 g pasta pistacchio
- 500 g cioccolato bianco Zephyr
- 10 g gelatina
- 50 g acqua
Ingredienti
Sablé alle mandorle
Pan di Spagna alle mandorle
bavarese alla vaniglia
Cremoso al pistacchio
Bavarese al pistacchio
Glassa al pistacchio
|
|
Istruzioni
- Con l’aiuto di una planetaria munita di foglia mescolare il burro con la farina precedentemente setacciata con il baking, successivamente la polvere di mandorle, il sale e lo zucchero. Ottenuto l’impasto, inserire la massa tra due fogli di carta da forno e stendere a 3mm di spessore, mettere in frigo a stabilizzare, successivamente coppare con un anello del diametro 14cm e cuocere a 165°C con valvola aperta tra due forosil.
- Con l’aiuto di una planetaria munita di foglia, inserire il burro a una temperatura di 18 gradi e lo zucchero a velo e montare a media velocità fino a ottenere una schiuma bianca e stabile. Inserire la polvere di mandorle e continuare a montare, successivamente aggiungere a filo le uova alternandole alle briciole di pan di Spagna. Ottenuto l’impasto stendere con l’aiuto di una spatola a gomito 650 g di massa su una teglia munita di foglio di carta da forno cm 60x40. Cuocere a 210°C per 8 minuti con valvola aperta. Una volta raffreddati coppare con un anello di acciaio del diametro 14.
- In una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero, l’amido di riso e la polpa di vaniglia; in un tegame bollire il latte e il baccello di vaniglia. Assemblare le due masse e portare a cottura mescolando in continuazione con un frustino. Arrivati alla temperatura di 82°C aggiungere le gelatina sciolta precedentemente reidratata. A massa raffreddata, a 28-30°C, amalgamare delicatamente la panna semi montata. Colare 120 g di massa all’interno di un anello di acciaio del diametro 14 e abbattere di temperatura.
- In una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero. In un tegame bollire il latte e la pasta pistacchio. Assemblare le due masse e portare a cottura mescolando in continuazione con un frustino. Arrivati alla temperatura di 78°C aggiungere le gelatina sciolta precedentemente reidratata, successivamente aggiungere il burro di cacao e mixare con l’aiuto di un minipimer a immersione. Ottenuta una crema liscia e lucida colare 70 g di cremoso sulla bavarese alla vaniglia ormai congelata.
- In una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero, l’amido di riso: in un tegame bollire il latte e la pasta pistacchio. Assemblare le due masse e portare a cottura mescolando in continuazione con un frustino. Arrivati alla temperatura di 82°C aggiungere le gelatina sciolta precedentemente reidratata. A massa raffreddata, a 28-30°C, amalgamare delicatamente.
- Portare a bollore il latte, il glucosio e la pasta pistacchio, aggiungere il cioccolato bianco e la gelatina sciolta precedentemente reidratata, frullare con un minipimer a immersione e lasciare stabilizzare per almeno 12 ore a 4 gradi.
- Montaggio: rivestire una teglia e un anello del diametro 16 con dell'acetato, versare per circa metà altezza la bavarese al pistacchio, successivamente l'inserto formato dal cremoso al pistacchio, bavarese alla vaniglia e pan di Spagna alle mandorle, ancora bavarese al pistacchio ed infine la sablé alle mandorle. Abbattere di temperatura. Finitura: scaldare la glassa a una temperatura di circa 29°C, frullare con un minipimer a immersione e glassare il dolce con l'aiuto di una spatola a gomito.
