Alessandro Servida: la mia torta Donatella

Il pasticcere Alessandro Servida, titolare della omonima pasticceria di Pantigliate (Mi), ci presenta la ricetta della torta Donatella, dedicata alla moglie. Uno dei dolci più rappresentativi del giovane maestro Ampi, in cui si alternano strati morbidi e croccanti, basati su tre ingredienti principali: cioccolato, lamponi e pistacchio.

Questa la composizione della torta:

Biscotto morbido al pistacchio

Cremoso al cioccolato

Veli di cioccolato

Gelée ai lamponi

Mousse al cioccolato

Glassa al cacao

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Alessandro Servida: la mia torta Donatella

Piatto

Torte

Dosi

Ingredienti

cremoso al cioccolato

• 500 g crema inglese
• 215 g cioccolato fondente 55%

crema inglese

• 192 g latte
• 192 g panna
• 77 g tuorlo pastorizzato
• 38 g zucchero semolato
• baccelli di vaniglia

biscotto morbido al pistacchio

• 140 g farina di mandorle sgusciate
• 95 g zucchero a velo
• 20 g fecola di patate
• 115 g albume
• 100 g pistacchio purea
• 55 g panna
• 100 g albume
• 100 g zucchero semolato

gelée ai lamponi

• 500 g purea di lamponi
• 50 g destrosio
• 15 g gelatina in polvere
• 75 g acqua

mousse al cioccolato

• 250 g latte alta qualità
• 340 g cioccolato fondente 55%
• 5 g gelatina in polvere
• 25 g acqua
• 500 g panna 35% m.g.

glassa al cacao

• 400 g glucosio
• 510 g zucchero
• 720 g panna 35% m.g.
• 110 g cacao
• 130 g cioccolato fondente 62%
• 30 g gelatina in polvere
• 150 g acqua

Piatto Torte Dosi Ingredienti cremoso al cioccolato 500 g crema inglese 215 g cioccolato fondente 55% crema inglese 192 g latte 192 g panna 77 g tuorlo pastorizzato 38 g zucchero semolato baccelli di vaniglia biscotto morbido al pistacchio 140 g farina di mandorle sgusciate 95 g zucchero a velo 20 g fecola di patate 115 g albume 100 g pistacchio purea 55 g panna 100 g albume 100 g zucchero semolato gelée ai lamponi 500 g purea di lamponi 50 g destrosio 15 g gelatina in polvere 75 g acqua mousse al cioccolato 250 g latte alta qualità 340 g cioccolato fondente 55% 5 g gelatina in polvere 25 g acqua 500 g panna 35% m.g. glassa al cacao 400 g glucosio 510 g zucchero 720 g panna 35% m.g. 110 g cacao 130 g cioccolato fondente 62% 30 g gelatina in polvere 150 g acqua

Istruzioni

1. Cremoso al cioccolato: versare la crema inglese filtrata e calda sul cioccolato e creare un'emulsione. Mixare e stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
2. Crema inglese: portare a ebollizione la panna e il latte con i baccelli di vaniglia, versare sui tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 82°C. Filtrare.
3. Biscotto morbido al pistacchio: mettere nel cutter i primi 7 ingredienti; montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto cremoso non montato. unire le due masse e cuocere a 190°C per 13/15 minuti circa.
4. Gelée ai lamponi: scaldare la polpa di lamponi con il destrosio, aggiungere la gelatina reidratata nell'acqua e mixare.
5. Mousse al cioccolato: portare il latte a bollore e versare sul cioccolato ed emulsionare. quando il composto scende a 40°C aggiungere la gelatina reidratata nell'acqua e minare. quando arriva a 30°C aggiungere la panna leggermente montata.
6. Glassa al cacao: cuocere il glucosio e lo zucchero sino a raggiungere un color ambra chiaro, decuocere con la panna calda e il cacao miscelati tra loro. Versare il composto sul cioccolato ed aggiungere la gelatina reidratata nell'acqua. Mixare e far stabilizzare 10 ore in frigorifero prima di utilizzare. Glassare dopo aver portato la glassa alla temperatura di 30°C
7. Montaggio del dolce: stendere un leggero strato di cremoso al cioccolato sul biscotto morbido al pistacchio, appoggiare tre veli di cioccolato alternati con il cremoso. Sovrapporre la glene di lampone e abbattere. Una volta abbattuto mettere l'inserto all'interno di un anello di diametro superiore a quello dell'inserto. Riempire l'anello con la mousse al cioccolato e abbattere. Sformare la torta dall'anello, glassare e decorare.