Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina. Creare un’emulsione sul cioccolato precedentemente sciolto e versare il latte in 3 volte. Mixare con un frullatore a immersione. Una volta raggiunta la temperatura di 40°C versare poco alla volta sulla panna sedimentata e mescolare, cercando di non smontare il composto, con una spatola morbida.
Versare negli stampi da 16 cm precedentemente raffreddati e foderati con il nastro di acetato da 4 cm di altezza, con dentro il biscotto e le sfere di pera.
Lisciare, una volta raffreddata la mousse, con una piccola parte di mousse tenuta da parte. Far congelare completamente e sformare per glassare.