Pan d’Oro
Vi proponiamo il Pan d’Oro, la ricetta di Natale di Andrea Tortora, chef patissier del ristorante stellato St. Hubertus presso l’Hotel & Spa Rosa Alpina di San Cassiano, in Val Badia
Ingredienti
PAN D’ORO
CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO CARAMELLATO
PELLE DI LATTE
Istruzioni
  1. PAN D’ORO: Porzionare il pandoro nella forma desiderata
  2. CREMA INGLESE: Miscelare zucchero, sale e tuorlo. Portare il latte ad ebollizione e versarlo sul composto. Portare a 85 gradi, togliere da fuoco, cambiare contenitore e far abbassare la temperatura della crema a 60 gradi. Aggiungere cannella e vaniglia e lasciar riposare 12 ore sottovuoto. Filtrare prima di utilizzare.
  3. CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO CARAMELLATO: Caramellare il cioccolato bianco in forno a 140°C. Portare panna, sale e vaniglia a 70°C, versare sul cioccolato caramellato e creare un’emulsione. Aggiungere la gelatina idratata. Portare a 35°C, aggiungere la panna semi montata e far cristallizzare a +4°C 12 ore prima di utilizzare.
  4. PELLE DI LATTE: Miscelare insieme tutti gli ingredienti. Versare in una teglia Gastronorm, scaldare senza portare ad ebollizione, lasciando creare la pelle del latte. Adagiare un foglio di carta da forno sulla superficie e separe la pelle. Cospargere di zucchero a velo e lasciar essiccare 48 ore a 70 gradi.
  5. IMPIATTAMENTO: Immergere il Pan d’Oro nella crema inglese, sgocciolare bene. Caramellare la superficie con zucchero di canna e l’aiuto di un cannello da cucina. Posizionare il Pan d’Oro sul piatto, completare con la crema leggera al cioccolato caramellato e la pelle di latte.