Ecco la ricetta del Il Pan d’Oro, delizia di Natale del pasticcere Andrea Tortora
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Ingredienti
PAN D'ORO
- 1 pandoro
CREMA INGLESE
- 500 gr latte fresco intero
- 10 gr latte in polvere
- 100 gr tuorlo
- 85 gr zucchero
- 0,2 gr cannella in polvere
- 1/2 bacca di vaniglia Thaiti
- 0,2 gr sale
CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO CARAMELLATO
- 210 gr cioccolato
- 235 gr panna fresca intera
- 1 gr sale
- 1 bacca di vaniglia Thait
- 2 gr gelatina in fogli
- 120 gr panna fresca semi-montata
PELLE DI LATTE
- 1 lt latte intero UHT
- 50 gr latte in polvere
Ingredienti
PAN D'ORO
CREMA INGLESE
CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO CARAMELLATO
PELLE DI LATTE
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Istruzioni
- PAN D'ORO: Porzionare il pandoro nella forma desiderata
- CREMA INGLESE: Miscelare zucchero, sale e tuorlo. Portare il latte ad ebollizione e versarlo sul composto. Portare a 85 gradi, togliere da fuoco, cambiare contenitore e far abbassare la temperatura della crema a 60 gradi. Aggiungere cannella e vaniglia e lasciar riposare 12 ore sottovuoto. Filtrare prima di utilizzare.
- CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO CARAMELLATO: Caramellare il cioccolato bianco in forno a 140°C. Portare panna, sale e vaniglia a 70°C, versare sul cioccolato caramellato e creare un’emulsione. Aggiungere la gelatina idratata. Portare a 35°C, aggiungere la panna semi montata e far cristallizzare a +4°C 12 ore prima di utilizzare.
- PELLE DI LATTE: Miscelare insieme tutti gli ingredienti. Versare in una teglia Gastronorm, scaldare senza portare ad ebollizione, lasciando creare la pelle del latte. Adagiare un foglio di carta da forno sulla superficie e separe la pelle. Cospargere di zucchero a velo e lasciar essiccare 48 ore a 70 gradi.
- IMPIATTAMENTO: Immergere il Pan d'Oro nella crema inglese, sgocciolare bene. Caramellare la superficie con zucchero di canna e l’aiuto di un cannello da cucina. Posizionare il Pan d’Oro sul piatto, completare con la crema leggera al cioccolato caramellato e la pelle di latte.
