La giovane pasticcera Giulia Cerboneschi, titolare della pasticceria Creazioni Caffè a Manerba del Garda ( Bs) propone questa sua ricetta.
| Dosi |
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Ingredienti
biscuit al cioccolato
- 400 g uova
- 150 g zucchero semolato
- 112 g farina
- 12 g cacao amaro in polvere
- 220 g pralinato alle arachidi
- 75 g pasta di nocciole
- 15 g olio di girasole
- 45 g cioccolato fondente
- 100 g crepes dentelle
- 10 g sale maldon
cremoso pralinato alle nocciole
- 70 g panna
- 6 g colla di pesce
- 240 g cioccolato al latte
- 245 g panna liquida fredda
bavarese alla nocciola
- 250 g latte
- 90 g tuorlo
- 150 g zucchero
- 150 g pasta nocciola
- 10 g gelatina
- 675 g panna sedimentata
mousse alla panna e Baileys
- 750 g panna
- 160 g zucchero
- 45 g glucosio
- 10 g colla di pesce
- 1 bacca di vaniglia
- 6 g sale
- 100 g Bailelys
glassa alla nocciola
- 60 g acqua
- 15 g pasta di nocciola
- 125 g zucchero
- 150 g sciroppo di glucosio
- 90 g latte condensato
- 9 g gelatina alimentare
- 60 g burro di cacao
Ingredienti
biscuit al cioccolato
cremoso pralinato alle nocciole
bavarese alla nocciola
mousse alla panna e Baileys
glassa alla nocciola
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Istruzioni
- Montare le uova con lo zucchero. A montata ferma e spumosa aggiungere la farina precedentemente setacciata con il cacao. Stendere su una placca con carta da forno e cuocere per 8 minuti a 180/190°C.
- Sciogliere il cioccolato, emulsionarlo insieme alla pasta di nocciole, il pralinato, all’olio di girasole e il sale. Infine aggiungere la Crepes dentelle.
- Scaldare la prima parte di panna, unire la colla di pesce reidratata e versare tutto sul cioccolato al latte sciolto e unito al pralinato. Emulsionare e aggiungere la panna fredda liquida. Mixare con il, frullatore ad immersione per 5 minuti consecutivi
- Bollire il latte, battere leggermente i tuorli con lo zucchero, stemperare e cuocere a 82°C. Filtrare e unire il cioccolato bianco e la pasta nocciola, mixare e aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata. Infine aggiungere la panna semimontata.
- Portare a bollore la panna con lo zucchero, il glucosio, la bacca di vaniglia e il sale. Versare il composto sulla colla di pesce reidratata in acqua fredda e strizzata. Filtrare e porre il tutto in frigorifero per una notte. Montare la panna cotta in planetaria, con il Baileys fino a raggiungere una consistenza spumosa.
- Bollire l’acqua, aggiungere gli zuccheri e riportare a bollore. Aggiungere il latte condensato, la gelatina alimentare reidratata e versare sul burro di cacao. Mixare bene, infine aggiungere la pasta di nocciola. Raffreddare e utilizzare a 30/32°C.
- Per il montaggio: Stendere uno strato di croccante sul biscuit al cacao e congelare. Colare un primo strato di mousse alla panna e lasciar cristallizzare. Colare un secondo strato di bavarese alla nocciola e lasciar cristallizzare. Dressare il cremoso pralinato alla nocciola a un'altezza di 2 cm. Ultimare con il biscuit croccante tagliato a misura dello stampo. Congelare e infine glassare e decorare.
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