La Millefoglie alla banana, cocco e toffee di Daniele Bonzi
Dosi
4
Dosi
4
Ingredienti
Sfoglia alla panna
Crema collé alla banana
Toffee salato
Gel di lime
Gelatina al cocco
Istruzioni
  1. Impastare tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Mettere a riposare in frigorifero avvolta da pellicola per 30 minuti. Stendere il pastello all’altezza di 4 mm e incassare 100 g di burro a placche precedentemente stemperato. Dare 3 pieghe da 3 e lasciare riposare. Tirare all’altezza di 1 mm e compare con un coppa pasta di diametro 8 cm, forando al centro con un coppa pasta di 2,5 cm di diametro. Posizionare su un forosil e cuocere all’interno di ring forati dello stesso diametro e cuocere in forno per 13 minuti a 175°C.
  2. Per la crema pasticciera alla banana: scaldare la purea di banana con la prima parte di panna e la vaniglia. Frustare assieme i tuorli con lo zucchero, l’amido di riso e il sale. Mescolare e cuocere tipo crema pasticcera. Fare raffreddare sotto i 30°C e aggiungere la massa gelatina precedentemente sciolta. Sciogliere il cioccolato bianco e omogeneizzare con la crema di banana. Far raffreddare e incorporare la panna semimontata.
  3. Fare un caramello a secco con lo zucchetro semolato e decuocere con la panna bollente. Filtrare e aggiungere i cristalli di sale maldon.
  4. Scaldare il succo e aggiungere l’agar agar ben mescolato con lo zucchero. Portare a bollore e fare rapprendere. Aggiungere le zeste di lime e frullare bene. Passare al setaccio.
  5. Sottuovuotare al 100% il latte con il cocco rapé. Scaldare a 50°C per 30 minuti e filtrare con un passino molto fine. Portare a bollore con l’agar agar precedentemente mescolato con lo zucchero e la xantana. Fare gelificare in frigorifero e frullare. Passare al setaccio.
  6. Per la finitura: caramellare i dischi di sfoglia con zucchero a velo, usando il calore di un phon per evitare una ulteriore tostatura della sfoglia. Dressare la chantilly alla banana utilizzando una bocchetta da Saint Honoré. Mettere alcune gocce di gel di lime. Chiudere con una decorazione molto sottile di cioccolato fondente e finire con toffee e zeste fresche di lime. Finire il piatto con il gel di cocco.