La Millefoglie alla banana, cocco e toffee di Daniele Bonzi

L’executive pastry chef dell’Hotel Four Seasons di Milano Daniele Bonzi presenta questa insolita versione della millefoglie. Fra le particolarità di questo dessert al piatto, la sfoglia realizzata con panna fra gli ingredienti, che conferisce un gusto particolarmente intenso alla sfoglia.

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La Millefoglie alla banana, cocco e toffee di Daniele Bonzi

Piatto

Dessert al piatto

Dosi

4

Ingredienti

Sfoglia alla panna

• 200 g farina per sfoglia
• 200 g panna
• 44 g sale

Crema collé alla banana

• 400 g purea di banana
• 100 g panna
• 3 stecche di vaniglia
• 75 g tuorli
• 125 g zucchero
• 20 g amido di riso
• 0,5 g sale
• 60 g massa gelatina
• 250 g cioccolato bianco Opalys Valrhona
• 500 g panna

Toffee salato

• 200 g zucchero semolato
• 260 g panna
• 0,4 g sale maldon

Gel di lime

• 250 g succo di lime
• 4 g agar agar
• 4 g zucchero
• 2 zeste lime

Gelatina al cocco

• 250 g cocco rapé
• 500 g latte intero
• 2,7 g agar agar
• 9 g zucchero
• 0,5 g xantana

Piatto Dessert al piatto Dosi 4 Ingredienti Sfoglia alla panna 200 g farina per sfoglia 200 g panna 44 g sale Crema collé alla banana 400 g purea di banana 100 g panna 3 stecche di vaniglia 75 g tuorli 125 g zucchero 20 g amido di riso 0,5 g sale 60 g massa gelatina 250 g cioccolato bianco Opalys Valrhona 500 g panna Toffee salato 200 g zucchero semolato 260 g panna 0,4 g sale maldon Gel di lime 250 g succo di lime 4 g agar agar 4 g zucchero 2 zeste lime Gelatina al cocco 250 g cocco rapé 500 g latte intero 2,7 g agar agar 9 g zucchero 0,5 g xantana

Istruzioni

1. Impastare tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Mettere a riposare in frigorifero avvolta da pellicola per 30 minuti. Stendere il pastello all'altezza di 4 mm e incassare 100 g di burro a placche precedentemente stemperato. Dare 3 pieghe da 3 e lasciare riposare. Tirare all'altezza di 1 mm e compare con un coppa pasta di diametro 8 cm, forando al centro con un coppa pasta di 2,5 cm di diametro. Posizionare su un forosil e cuocere all'interno di ring forati dello stesso diametro e cuocere in forno per 13 minuti a 175°C.
2. Per la crema pasticciera alla banana: scaldare la purea di banana con la prima parte di panna e la vaniglia. Frustare assieme i tuorli con lo zucchero, l’amido di riso e il sale. Mescolare e cuocere tipo crema pasticcera. Fare raffreddare sotto i 30°C e aggiungere la massa gelatina precedentemente sciolta. Sciogliere il cioccolato bianco e omogeneizzare con la crema di banana. Far raffreddare e incorporare la panna semimontata.
3. Fare un caramello a secco con lo zucchetro semolato e decuocere con la panna bollente. Filtrare e aggiungere i cristalli di sale maldon.
4. Scaldare il succo e aggiungere l’agar agar ben mescolato con lo zucchero. Portare a bollore e fare rapprendere. Aggiungere le zeste di lime e frullare bene. Passare al setaccio.
5. Sottuovuotare al 100% il latte con il cocco rapé. Scaldare a 50°C per 30 minuti e filtrare con un passino molto fine. Portare a bollore con l’agar agar precedentemente mescolato con lo zucchero e la xantana. Fare gelificare in frigorifero e frullare. Passare al setaccio.
6. Per la finitura: caramellare i dischi di sfoglia con zucchero a velo, usando il calore di un phon per evitare una ulteriore tostatura della sfoglia. Dressare la chantilly alla banana utilizzando una bocchetta da Saint Honoré. Mettere alcune gocce di gel di lime. Chiudere con una decorazione molto sottile di cioccolato fondente e finire con toffee e zeste fresche di lime. Finire il piatto con il gel di cocco.