Ma Jolie, la tartelletta di Federica Russo

Federica Russo, giovane pasticceria che lavora alla pasticceria Tre Colombe, del maestro Ampi Fabrizio Galla, si è aggiudicata il primo premio al concorso “A la Folie” organizzato da Délifrance. La sua interpretazione della tartelletta è stata la più indovinata per gusto e aspetto, ecco di seguito la ricetta.

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Ma Jolie

Piatto

Mignon

Porzioni

10 tartellette quadrate da 8 cm

Ingredienti

Succo di yuzu

• 30 g yuzu in polvere
• 10 g zucchero
• 200 g acqua tiepida

Cremoso al cioccolato al latte

• 100 g panna
• 100 g latte
• 40 g tuorlo
• 20 g zucchero
• 115 g cioccolato al latte 42%

Bavarese alla nocciola

• 174 g latte
• 128 g panna
• 77 g zucchero
• 128 g tuorlo
• 8 g gelatina
• 40 g acqua
• 140 g pasta di nocciole
• 375 g panna montata

Marmellata di mandarini di Ciaculli

• 400 g mandarini di Ciaculli
• 350 g zucchero semolato
• succo di un piccolo limone
• 200 g succo di mela verde

Piatto Mignon Porzioni 10 tartellette quadrate da 8 cm Ingredienti Succo di yuzu 30 g yuzu in polvere 10 g zucchero 200 g acqua tiepida Cremoso al cioccolato al latte 100 g panna 100 g latte 40 g tuorlo 20 g zucchero 115 g cioccolato al latte 42% Bavarese alla nocciola 174 g latte 128 g panna 77 g zucchero 128 g tuorlo 8 g gelatina 40 g acqua 140 g pasta di nocciole 375 g panna montata Marmellata di mandarini di Ciaculli 400 g mandarini di Ciaculli 350 g zucchero semolato succo di un piccolo limone 200 g succo di mela verde

Istruzioni

1. Succo di yuzu. Mettere in un contenitore lo yuzu con lo zucchero e mescolare bene. Versare nell'acqua e continuare a mescolare con una frusta fino a quando arriva a 60 °C.
2. Cremoso al cioccolato al latte. Mettere in un pentolino il latte e la panna e portare al primo bollore. A parte mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero. Dopo l'ebollizione incorporare in tre volte il latte bollente nella massa d'uovo appena ottenuta. Continuare a cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frustino. Appena la crema si è addensata (82°C) togliere dal fuoco e versare sul cioccolato a pezzi. Emulsionare bene con il frullatore a immersione per 2 minuti.
3. Bavarese alla nocciola. Mettere in un pentolino il latte, la panna e portare al primo bollore. A parte mescolare con un frullino i turoli e lo zucchero. Dopo l'ebollizione incorporare in tre volte il latte bollente nella massa di uova appena ottenuta. Continuare a cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frullino. Appena la crema si è addensata (82°C) togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole ed emulsionare bene con il frullatore a immersione per 2 minuti. Quando la crema sarà a 27°C incorporare delicatamente la panna in tre volte, prima utlizzando la frusta per poi terminare con la marisa. Le dosi della bavarese servono per più di 10 tartelette.
4. Marmellata di mandarini di Ciaculli. Lavare bene i mandarini, tagliarli a rondelle fini e poi tagliare le rondelle in quattro ed eliminiare i semi. Mettere in una pentola di rame tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, versare in un contenitore e coprire con della pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare tutta la notte a temperatura ambiente. Il giorno seguente rimettere tutto in una pentola di rame, portare a ebollizione e cuocere fino a 64° Brix.
5. Assemblaggio. Comporre il dolce versando nella tartelletta, nell'ordine, la marmellata di mandarini di Ciaculli, il cremoso di cioccolato al latte, la gelatina di yuzu e la bavarese alle nocciole. Decorare con gelatina di albicocca da spruzzo colorata con colorante alimentare rosso e polvere d'oro. Finire con decori di cioccolato fondente colorati con burro di cacao rosso e polvere d'oro.