La torta Theobroma, gioiello del Maestro Ampi Roberto Cosmo

La torta Theobroma firmata dal Maestro Ampi Roberto Cosmo è una rivisitazione della tre cioccolati (theobroma significa “cibo degli dei” e indica il cacao) con un tocco moderno dato dai dischi di cioccolato croccanti affiancati alle creme, ben bilanciate. «La torta che più mi rappresenta è sempre l’ultima che ho ideato», ci racconta il pasticcere di Giussano (Mb). Brianzolo doc, Roberto Cosmo è cresciuto (letteralmente) nella panetteria del padre. Dopo aver fatto la scuola Enaip ha seguito corsi di pasticceria e panetteria. Nel 1993 ha aperto a Giussano la sua pasticceria insieme alla madre e qualche anno dopo si è unito a loro anche il padre. Nel 2013 l’attività si è spostata in una cascina ristrutturata, dove spicca il laboratorio a vista al piano sopraelevata, con vista sull’area vendita. Da aprile 2022 Cosmo è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Ampi).

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Theobroma

Piatto

Torte

Dosi	stampo da 17 cm

Ingredienti

Pasta frolla al cacao

• 200 g farina
• 50 g cacao
• 125 g burro
• 50 g uova
• 2 g sale

Biscotto finanziere al cioccolato

• 85 g farina
• 110 g zucchero a velo
• 85 g mandorle in polvere
• 8 g lievito in polvere
• 220 g albume d'uovo
• 300 g cioccolato fondente 70%
• 280 g panna fresca
• 120 g burro liquido

Namelaka al cioccolato bianco

• 300 g latte
• 15 g glucosio
• 10 g geltina 180bloom
• 50 g acqua per gelatina
• 380 g cioccolato bianco
• 30 g burro di cacao
• 550 g panna fresca
• 1 bacca vaniglia

Ganache montata al cioccolato

• 356 g panna fresca
• 116 g latte fresco
• 80 g glucosio
• 8 g gelatina 180bloom
• 40 g acqua per gelatina
• 320 g cioccolato fondente
• 844 g panna fresca

Dischi di cioccolato

• q.b. cioccolato fondente fuso

Piatto Torte Dosi stampo da 17 cm Ingredienti Pasta frolla al cacao 200 g farina 50 g cacao 125 g burro 50 g uova 2 g sale Biscotto finanziere al cioccolato 85 g farina 110 g zucchero a velo 85 g mandorle in polvere 8 g lievito in polvere 220 g albume d'uovo 300 g cioccolato fondente 70% 280 g panna fresca 120 g burro liquido Namelaka al cioccolato bianco 300 g latte 15 g glucosio 10 g geltina 180bloom 50 g acqua per gelatina 380 g cioccolato bianco 30 g burro di cacao 550 g panna fresca 1 bacca vaniglia Ganache montata al cioccolato 356 g panna fresca 116 g latte fresco 80 g glucosio 8 g gelatina 180bloom 40 g acqua per gelatina 320 g cioccolato fondente 844 g panna fresca Dischi di cioccolato q.b. cioccolato fondente fuso

Istruzioni

Per la pasta frolla al cacao

1. Impastare la farina con il burro in planetaria per due minuti, aggiungere lo zucchero, il sale e luovo. Imapstare poco. Utilizzare il giorno seguente dopo riposo in frigorifero.

Per il biscotto finanziere

1. Nel mixer inserire le polveri e mixare, versare a filo l'albume continuando a mixare, nel frattempo scaldare la panna e il cioccolato, emulsionarli con un mixer a immersione e aggiungerli al resto. Aggiunger einfine il burro liquido a 70 °C sempre mixando. Far riposare il composto a temperatura ambiente per una notte. Il giorno seguente inserire nella frolla cruda con una sac a poche creando uno strato di 1 cm. Cuocere a 180 °C per 30 minuti.

Per la Namelaka al cioccolato bianco

1. Fare una ganache con latte bollente, glucosio, vaniglia, burro di cacao, cioccolato bianco e la gelatina reidratata; emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la panna fredda sempre emulsionando per almeno un minuto. Riposo in frigo 24 ore, il giorno dopo montare e usare immediatamente.

Per la ganache montata al cioccolato

1. Fare una ganache con latte e panna bollenti, glucosio, cioccolato fondente e la gelatina reidratata; emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la panna fredda sempre emulsionando per almeno un minuto. Riposo in frigo 24 ore. Il giorno dopo montare e usare immediatamente. Colare negli anelli alti 1 cm.

Per i dischi di cioccolato

1. Su un foglio di acetato morbido versare il cioccolato fondente. Coprire con un altro foglio e usando un tubo di plastica stendere il cioccolato in uno strato sottile. Con un anello di metallo, coppare due cerchi. Riporre i fogli in frigo per almeno un ora.

Composizione

1. Stendere la frolla in uno stampo di 17 cm di diametro con spessore 0,8 cm, con bordi alti 2 cm. Con una sac à poche riempire la frolla con il biscotto finanziere al cioccolato fino a 1 cm dal bordo e cuocere in forno statico a 180°C per 30minuti. Una volta raffreddata, riempire la base con la namelaka al cioccolato bianco appena montata usando la sac à poche e renderla liscia con una spatola. A parte, formare un sandwich con il disco di ganache montata fra i due dischi di cioccolato fondente. Abbattere. Spruzzare il sandwich congelato con una miscela formata dal 50% di cioccolato fondente e l’altro 50% di burro di cacao portati a 35 gradi. Appoggiare il disco sulla base di frolla e decorare con quenelle di ganache montata al cioccolato e fiori eduli.