La Galleria firmata Marco Pedron, gioiello del bistrot di Carlo Cracco

Fin dall’apertura, Carlo Cracco ha voluto al suo fianco Marco Pedron a dirigere il laboratorio, la pasticceria del ristorante e quella degli eventi. Ed è a lui che si deve uno dei prodotti più esemplificativi della nuova ondata di pasticceria artigianale della città. Il gioiello di Pedron è quello che ha apportato una piccola rivoluzione al mondo delle brioche: la Cornucopia. Tecnicamente è una crioche, un ibrido tra croissant e brioche: la parte sfogliata, a sfogliatura semplice, è composta da un rapporto 3.5/1 tra impasto e burro. Il taglio è a triangolo rettangolo, non isoscele come per il croissant tradizionale, e viene arrotolato sul lato lungo, ottenendo quindi una forma conica. È disponibile farcita con crema, cremoso al cioccolato, cremoso al pistacchio o confettura albicocche. L’ultima arrivata, ma già sotto i riflettori, è la Galleria, di cui vi diamo la ricetta: «Un omaggio a un luogo iconico di Milano, che nei momenti più duri degli scorsi anni ci ha fatto da laboratorio e casa». Prevede una lavorazione in più, ovvero una doppia sfogliatura, con tagli a 20 cm e 4 mm di spessore. Le varianti disponibili sono farcite con confettura ciliegie e cremoso al pistacchio, oppure cremoso ai biscotti e noci pecan. 

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Galleria

Piatto

Lievitati

Dosi	30 cornetti

Ingredienti

• 1800 g farina 00 300/320W
• 400 g lievito naturale a maturazione pronta
• 680 g acqua fredda
• 120 g latte in polvere
• 240 g zucchero
• 24 g miele di acaica
• 300 g burro
• 30 g fior di sale
• 280 g tuorlo d'uovo
• 40 g lievito di birra
• 1 limone grattugiato
• 1 baccello di vaniglia Bourbon

Piatto Lievitati Dosi 30 cornetti Ingredienti 1800 g farina 00 300/320W 400 g lievito naturale a maturazione pronta 680 g acqua fredda 120 g latte in polvere 240 g zucchero 24 g miele di acaica 300 g burro 30 g fior di sale 280 g tuorlo d'uovo 40 g lievito di birra 1 limone grattugiato 1 baccello di vaniglia Bourbon

Istruzioni

1. Mettere in tuffante farina, lievito naturale pronto, metà dello zucchero, burro lavorato con gli aromi, il latte e il tuorlo. Impastare in seconda velocità fino a che la pasta inizia a legare, aggiungere poi il lievito di birra e continuare ad impastare. Quando il glutine si è formato aggiungere il restante zucchero e il miele , continuare ad impastare fin che non torna liscio ed elastico, aggiungere poi il sale e far assorbire, continuare ad impastare fino a che la pasta diventa liscia ed elastica. Tirare fuori e formare dei pezzi da kg 4 , stendere su teglie, raffreddare a +4 °C in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore coperto con telo di plastica. Dare 2 pieghe in tre con il 20%-25% di burro piatto, far riposare 15 minuti e poi stendere e lavorare subito. Lievitazione a 20-22°C per 10-12 ore oppure a 26°-28°C per 5-7 ore. Cottura a 180 °C per 15 minv.c. + 3-4 min v.a. Questa ricetta va bene per cornetti , treccie, saccottini, girelle, danesi.
2. Procedimento per brioche "Galleria": tirare con sfogliatrice il pastone già sfogliato a circa 1 cm di spessore, posare su tavolo leggermente spolverato di farina e intagliare strisce di pasta da non più di 5 mm ciascuna. Posare poi le strisce sul resto del pastone mantenendo visibile la parte sfogliata. Una volta che il pastone è completamente coperto, tirarlo nuovamente a circa 6 mm e formare dei rettangoli da 4x20 cm con la parte più lunga perpendicolare alla sfogliatura. Arrotolare i rettangoli formando una sorta di girella e mettere a lievitare in stampo per monoporzioni dal diametro di 8 cm precedentemente imburrato. Cuocere e farcire a piacere.