Moderna, ma con una forte connessione con il territorio. Questa la filosofia della pasticceria di Pino Ladisa, a Bari. Ben sintetizzata da La Dolce Burrata, creata quest’estate e protagonista del prossimo ritratto su Dolcegiornale di settembre/ottobre. «Volevo un dolce fresco, adatto anche ai bambini, con ingredienti locali», dice Ladisa. L’ispirazione è una cheesecake, ma protagonista è una mousse di burrata di Andria. «È un nostro latticino tipico che ora viene esportato in tutto il mondo: una sacca di mozzarella con dentro i ritagli della lavorazione e panna ad alta percentuale di grassi», dice. Poi ci sono le ciliegie di Turi, dall’altopiano della Murgia, e la base di mandorle varietà Filippo Crea, anche queste made in Puglia, e cioccolato fondente. «È un dolce che mira alla perfezione, perché mette insieme il croccante, la morbidezza della mousse, l’acidulo delle ciliegie».
| Dosi |
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- 300 g mandorle pugliesi macinate finemente
- 300 g burro morbido
- 300 g zucchero di canna
- 250 g farina per biscotti (W180)
- 12-15 mandorle
- cioccolato fondente
- 1 kg gelatina neutra
- 350 g purea di ciliegie
- 500 g burrata di Andria
- 400 g panna liquida
- 160 g latte fresco
- 100 g cioccolato bianco fuso
- 40 g zucchero semolato
- 15 g gelatina in polvere
Ingredienti
Per il biscotto croccante alla mandorla
Per la composta di ciliegie
Per la glassa alle ciliegie
Per la crema di burrata
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- Per il biscotto croccante alla mandorla. Impastare tutti gli ingredienti. Disporre piccoli pezzi di pasta su una placca e mettere in abbattitore. Tritare in un cutter e versare in uno stampo Flexipan di diametro 16 cm per ottenere un disco spesso 2,5 cm. Aggiungere 12-15 mandorle intere e cuocere in forno ventilato a 150 °C per circa 30 minuti. Far raffreddare e spennellare con cioccolato fondente fuso.
- Per la composta di ciliegie. Unire la pectina allo zucchero in una padella e cuocere insieme alla ciliegie (togliere dal fuoco due minuti dall'ebollizione). Far raffreddare. Colare la composta sulla base di biscotto alle mandorle coperto di cioccolato. Abbattere in negativo.
- Per la glassa alle ciliegie. Unire gelatina e purea e scaldare in microonde fino a 25°C. Mixare senza fare bolle.
- Per la crema di burrata e la finitura della torta. Idratare la gelatina in polvere con 60 g di latte. Tritare al coltello la burrata e riscaldare in microonde fino a 30°C. Nei restanti 100 g di latte, portati a bollore, versare il cioccolato bianco e il composto di gelatina e mixare. Unire alla burrata e mescolare. A parte montare molto morbida la panna con lo zucchero. Unire delicatamente la panna al composto di burrata. Versare in uno stampo di silicone di 18 cm di circonferenza ottenendo uno strato di 4,5 cm e coprire con il biscotto. Abbattere fino a -18°C al cuore. Sformare girando la torta in modo che la crema resti in alto. Glassare con la glassa alle ciliegie e decorare.
