Knam Seduction, il nuovo dolce firmato Ernst Knam

Il “re del cioccolato” Ernst Knam (via Anfossi, Milano) firma Knam Seduction, ricetta del 2019 che vi presentiamo. Si tratta di una Falsa Tarte Tatin di zucca cotta nella birra doppio malto con crema chiboust al cioccolato fondente Perù KNAM 72 % caramellata e cremoso di cioccolato fondente Perù KNAM 72 %  con lamponi su sablé e sabbia di castagne e funghi porcini, gelatina di cioccolato fondente Perù KNAM 72%, cubetti di zucca cotti nella birra doppio malto, nuvola e sorbetto di birra doppio malto, coulis lamponi e tubo croccante di zucca con cremoso di cioccolato fondente Perù KNAM 72 % con lamponi e semi di zucca tostati, salati e vanigliati.

Foto: Brambilla-Serrani

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Knam Seduction

Piatto

Torte

Dosi

10

Ingredienti

Zucca cotta

• 400 g zucca mantovana pulita
• 50 g zucchero d'acero
• 50 g sciroppo d'acero
• 200 ml birra doppio malto
• 3 g gelatina in fogli

Crema chiboust di cioccolato

• 300 ml latte
• 1 stecca di vaniglia Tahiti
• 90 g tuorlo
• 60 g zucchero d'acero
• 24 g fecola
• 14 g farina di riso
• 50 g cioccolato fondente KNAM 72%
• 12 g gelatina in fogli
• 240 g albume
• 160 g zucchero

Cremoso di cioccolato fondente Perù KNAM 72% e lamponi

• 100 g cioccolato fondente Perù KNAM 72%
• 150 g panna semi montata
• 50 g polpa di lamponi senza semini

Sablé castagne

• 60 g tuorli
• 130 g zucchero d'acero
• 2 g sale
• 4 g buccia di lime
• 130 g burro
• 100 g farina
• 80 g farina di castagne
• 6 g lievito in polvere

Sabbia di castagne e funghi porcini

• 50 g crema di castagne
• 30 g polvere di funghi porcini
• 50 g maltodestrine
• 20 g birra doppio malto
• q.b. sale

Agar agar di cioccolato fondente Perù KNAM 72%

• 200 ml latte
• 55 g cioccolato fondente Perù KNAM 72%
• 1,5 g agar agar
• 1 g gelatina in fogli

Cubetti di zucca

• 12 cubetti di zucca mantovana 15x15 mm
• 250 g birra doppio malto
• 1 g buccia di limone grattugiata

Nuvole di birra doppio malto

• 60 ml acqua
• 7 g gelatina in fogli
• 125 ml birra doppio malto
• 65 ml sciroppo di zucchero
• 3 g metil

Coulis di lamponi

• 150 g lamponi freschi
• 15 g zucchero a velo
• 1 g gelspessa

Tubo di zucca

• 150 g purea di zuca
• 75 g purea di mango
• 60 g zucchero a velo
• 40 g isomalto
• 10 g glucosio
• 80 g farina

Semi di zucca tostati e salati alla vaniglia

• 100 g semi di zucca
• 10 g albumi
• 5 g sale di Maldon
• 1 stecca di vaniglia

Per decorare

• 10 fogli tondi diametro 8 cm di cioccolato fondente Perù KNAM 72%
• foglie di Venecress
• lamponi freschi
• 10 foglie di funghi porcini essiccati o caramellati
• semi di gingo caramellati

Piatto Torte Dosi 10 Ingredienti Zucca cotta 400 g zucca mantovana pulita 50 g zucchero d'acero 50 g sciroppo d'acero 200 ml birra doppio malto 3 g gelatina in fogli Crema chiboust di cioccolato 300 ml latte 1 stecca di vaniglia Tahiti 90 g tuorlo 60 g zucchero d'acero 24 g fecola 14 g farina di riso 50 g cioccolato fondente KNAM 72% 12 g gelatina in fogli 240 g albume 160 g zucchero Cremoso di cioccolato fondente Perù KNAM 72% e lamponi 100 g cioccolato fondente Perù KNAM 72% 150 g panna semi montata 50 g polpa di lamponi senza semini Sablé castagne 60 g tuorli 130 g zucchero d'acero 2 g sale 4 g buccia di lime 130 g burro 100 g farina 80 g farina di castagne 6 g lievito in polvere Sabbia di castagne e funghi porcini 50 g crema di castagne 30 g polvere di funghi porcini 50 g maltodestrine 20 g birra doppio malto q.b. sale Agar agar di cioccolato fondente Perù KNAM 72% 200 ml latte 55 g cioccolato fondente Perù KNAM 72% 1,5 g agar agar 1 g gelatina in fogli Cubetti di zucca 12 cubetti di zucca mantovana 15x15 mm 250 g birra doppio malto 1 g buccia di limone grattugiata Nuvole di birra doppio malto 60 ml acqua 7 g gelatina in fogli 125 ml birra doppio malto 65 ml sciroppo di zucchero 3 g metil Coulis di lamponi 150 g lamponi freschi 15 g zucchero a velo 1 g gelspessa Tubo di zucca 150 g purea di zuca 75 g purea di mango 60 g zucchero a velo 40 g isomalto 10 g glucosio 80 g farina Semi di zucca tostati e salati alla vaniglia 100 g semi di zucca 10 g albumi 5 g sale di Maldon 1 stecca di vaniglia Per decorare 10 fogli tondi diametro 8 cm di cioccolato fondente Perù KNAM 72% foglie di Venecress lamponi freschi 10 foglie di funghi porcini essiccati o caramellati semi di gingo caramellati

Istruzioni

1. Caramellare lo zucchero d’acero con lo sciroppo d’acero e unire la zucca tagliata in pezzettini. Cuocere per circa 3 minuti e unire la birra. Cuocere finché la zucca è cotta. Passare in un setaccio ed unire la gelatina precedentemente messa in acqua fredda. Mescolare bene.
2. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte e la vaniglia. Versare il tuorlo precedentemente sbattuto con zucchero d’acero e le polveri. Cuocere la crema girando sempre con una frusta. Togliere dal fuoco e mettere la gelatina nella crema. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero a neve. Incorporare alla crema.
3. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e mettere da parte. Non deve superare 50°C. Montare la panna con la frusta a metà. Aggiungere la panna e la polpa di lamponi al cioccolato fondente e mescolate delicatamente. Mettere in sac à poche. Fare delle righe sul silpat di 15 mm diametro e congelare.
4. Lavorare insieme tuorli e zucchero d’acero, il sale e buccia di lime. Incorporare il burro morbido. Unire le farine e lievito. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Tirare a 2 mm e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti.
5. Per la Falsa tarte tatin di zucca: prendere uno stampo con delle impronte di Plumcake piccole (40 g). Riempire metà con la Chiboust al cioccolato. Appoggiare un tubo di cremoso di cioccolato e lamponi e riempire il tutto con la zucca cotta. Chiudere con il sable. Abbattere. Caramellare la chiboust con zucchero d’acero.
6. Mescolare tutti gli ingredienti e tenere da parte per l’impiattamento.
7. Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Portare a bollore il latte con agar agar. Unire il cioccolato e fare un’emulsione. Sciogliere dentro la gelatina e versare il tutto in un contenitore. Quando si è solidificato tagliare in cubetti 1 cm x 1 cm.
8. Portare a ebollizione la birra con la buccia di limone. Unire i cubetti di zucca e finire la cottura finché sono ammorbiditi.
9. Sciogliere la gelatina nell’acqua e abbassare a 39°C. Mescolare birra, sciroppo e metil. Portare a 3°C e iniziare a montare per un minuto. Aggiungere la gelatina a 39°C a filo e montare per 15 minuti. Disidratare a 50°C per una notte nel forno. Farcire due nuvole con il sorbetto di cioccolato fondente Perù KNAM 72 %.
10. Mixare tutto e passare con un setaccio. Mettere in frigorifero fino all’uso.
11. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne la farina. Unire la farina e mescolare bene sul fuoco. Far raffreddare e con una dima formare sul silpat dei rettangoli della dimensione di 4x12 cm. Cuocerli a 180°C per circa 15 minuti e arrotolarli subito. Conservarli all’asciutto.
12. Mescolare tutti i ingredienti e tostare i semi in forno a 160°C per circa 16 minuti.
13. Mettere la sabbia di castagna sul piatto e appoggiare la falsa tarte tatin di zucca. Mettere alternando il agar agar di cioccolato, i cubetti di zucca, i lamponi e il coulis di lamponi. Decorare con foglio tondo di cioccolato, lamponi e Koppertcress. Davanti al dolce mettere sul piatto la nuvola di birra. Dietro il dolce si appoggia il tubo di zucca con cremoso di cioccolato.