In occasione del Word Chocolate Day niente di meglio per celebrarlo che presentare un cioccolatino d’autore. Si chiama Infinity e ha la firma del pasticcere piemontese Fabrizio Galla, titolare della pasticceria che porta il suo nome a San Sebastiano Po (To); un rinomato maestro Ampi e vincitore di numerosi concorsi, fra cui la medaglia d’oro alla Coppa del mondo della pasticceria di Lione nel 2007m con la torta Jessica. A Dolcegiornale ha presentato questo nuovo cioccolatino, di cui riportiamo la ricetta.
Foto Brambilla-Serrani
| Porzioni |
10 stampi da 24 pezzi
|
Ingredienti
Caramello al frutto della passione
- 50 g glucosio
- 200 g zucchero
- 200 g polpa di frutto della passione
- 100 g panna
- 400 g cioccolato bianco
- 80 g burro di cacao
- 80 g burro in pomata
Cremino Piemonte
- 250 g cioccolato bianco
- 150 g pasta di nocciole Piemonte
Ingredienti
Caramello al frutto della passione
Cremino Piemonte
|
|
Istruzioni
- In un piccolo tegame possibilmente di rame caramellare a 176°C il glucosio con lo zucchero. Decuocere fuori dal fuoco versando la panna e la polpa del frutto della passione passati al colino e scaldati, mescolare in continuazione fino a totale scioglimento del caramello. Versare il composto nel mixer con il cioccolato bianco sciolto e il burro di cacao. Emulsionare 1 minuto a media velocità, aggiungere il burro in pomata e continuare a mixare per 1 minuto. Togliere la ganache dal mixer e versarla in un contenitore; lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 31/32°C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme.
- Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Mettere in un contenitore i due ingredienti e mescolarli bene. Temperare tutta la massa a 24°C, versare dentro a un sac à poche e utilizzare.
Procedimento
- Spruzzare lo stampo con burro di cacao temperato a 32°C color turchese. Quando inizia a cremare creare una spirale all’interno dello stampo usando uno stuzzicadenti. Spruzzare nuovamente l’interno dello stampo con un leggero strato di una miscela di polvere di bronzo alimentare e alcol (100 g alcol per 10 g bronzo). Fare la camicia con cioccolato temperato e cristallizzare. Riempire per metà con la ganache al passion fruit. Mettere in frigorifero a 16°C per un’ora. Terminare il cioccolatino riempiendo fino a 1 mm dal bordo con il cremino. Chiudere lo stampo con cioccolato temperato e cristallizzare per 24 ore.
