Giro del mondo
Dosi
1 kggelato
Dosi
1 kggelato
Ingredienti
Per il gelato
Per la variegatura al mango
Per la variegatura di fondente
Istruzioni
  1. PER IL GELATO. Inserire tutte le polveri (zuccheri, latte in polvere e farine) in un recipiente e mescolare per ottenere un mix omogeneo in modo da evitare la formazione di grumi). Aggiungere tutti i liquidi ed emulsionare. Infine aggiungere la ricotta, emulsionare e lasciar riposare il tutto per quattro ore. Emulsionare e gelare. La temperatura di servizio deve essere -11,5°C.
  2. PER LA VARIEGATURA AL MANGO. Tagliare il mango a pezzetti di piccole dimensioni o fettine sottili. Mettere la frutta in una busta da sottovuoto per alimenti da cottura insieme al rum in cui è stato precedentemente disciolto lo zucchero e al baccello di vaniglia. Sigillare la busta, cuocere a bassa temperatura a 65°C per circa 6 ore e poi raffreddare a 4°C. Scolare il liquido prima dell’utilizzo e usare i cubetti di mango per variegare durante l’estrazione del gelato.
  3. PER LA VARIEGATURA DI FONDENTE. Su una piastra a induzione far sciogliere burro di cacao e cioccolato in una pentola ed emulsionare. Trasferire in un recipiente, aggiungere l’olio di riso ed emulsionare nuovamente. Variegare il gelato in estrazione. Attenzione: a temperatura ambiente si solidifica, quindi se necessario sciogliere a bagnomaria.