Giro del mondo, il gusto di Andrea Bistaffa di GnomoGelato

Un gusto, ma anche una operazione di marketing: si chiama Giro del mondo, il gelato che Andrea Bistaffa di GnomoGelato prepara per Dolcegiornale. «Mentre si parla tanto di km zero, ho voluto fare esattamente il contrario», racconta il gelatiere, protagonista del ritratto sul prossimo numero della nostra rivista. Un ingrediente per continente, Oceania esclusa: per variegarlo si usano il mango (tagliato a cubetti e cotto a bassa temperatura con il rum e la vaniglia) dall’India e il cioccolato fondente al 72% dal Venezuela. Il rum è cubano e la vaniglia del Madagascar. L’Europa è nella ricotta di pecora sarda, che Bistaffa usa spesso. «Quella vaccina sa di poco nei gelati, mentre questa dà uno sprint di gusto».

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Giro del mondo

Piatto

Gelati & Sorbetti

Dosi	1 kg gelato

Ingredienti

Per il gelato

• 329 ml latte fresco intero
• 275 g ricotta di pecora fresca
• 150 ml panna fresca 35%
• 110 g saccarosio
• 50 g latte in polvere magro
• 40 ml sciroppo di glucosio
• 37 g destrosio
• 6 ml zucchero invertito
• 1 g farina di tara
• 1 g gomma di guar
• 1 g farina di semi di carruba

Per la variegatura al mango

• 50 % cubetti di mango
• 25 % rum
• 25 % saccarosio
• q.b. vaniglia

Per la variegatura di fondente

• 700 g cioccolato fondente Venezuela 72%
• 300 g burro di cacao
• 1 cucchiaio olio di riso

Piatto Gelati & Sorbetti Dosi 1 kg gelato Ingredienti Per il gelato 329 ml latte fresco intero 275 g ricotta di pecora fresca 150 ml panna fresca 35% 110 g saccarosio 50 g latte in polvere magro 40 ml sciroppo di glucosio 37 g destrosio 6 ml zucchero invertito 1 g farina di tara 1 g gomma di guar 1 g farina di semi di carruba Per la variegatura al mango 50 % cubetti di mango 25 % rum 25 % saccarosio q.b. vaniglia Per la variegatura di fondente 700 g cioccolato fondente Venezuela 72% 300 g burro di cacao 1 cucchiaio olio di riso

Istruzioni

1. PER IL GELATO. Inserire tutte le polveri (zuccheri, latte in polvere e farine) in un recipiente e mescolare per ottenere un mix omogeneo in modo da evitare la formazione di grumi). Aggiungere tutti i liquidi ed emulsionare. Infine aggiungere la ricotta, emulsionare e lasciar riposare il tutto per quattro ore. Emulsionare e gelare. La temperatura di servizio deve essere -11,5°C.
2. PER LA VARIEGATURA AL MANGO. Tagliare il mango a pezzetti di piccole dimensioni o fettine sottili. Mettere la frutta in una busta da sottovuoto per alimenti da cottura insieme al rum in cui è stato precedentemente disciolto lo zucchero e al baccello di vaniglia. Sigillare la busta, cuocere a bassa temperatura a 65°C per circa 6 ore e poi raffreddare a 4°C. Scolare il liquido prima dell'utilizzo e usare i cubetti di mango per variegare durante l'estrazione del gelato.
3. PER LA VARIEGATURA DI FONDENTE. Su una piastra a induzione far sciogliere burro di cacao e cioccolato in una pentola ed emulsionare. Trasferire in un recipiente, aggiungere l'olio di riso ed emulsionare nuovamente. Variegare il gelato in estrazione. Attenzione: a temperatura ambiente si solidifica, quindi se necessario sciogliere a bagnomaria.