Galaxy of the Triangle
Dosi
40praline
Dosi
40praline
Ingredienti
Per la camicia
Per il caramello al passion fruit
Per il pralinato
Istruzioni
  1. Per il caramello al passion fruit. Caramellare il glucosio e l’isomalto a 176°C. Decuocere fuori dal fuoco con la panna e poi aggiungere la polpa di passion fruit mescolando bene. Cutterizzare per 1 minuto versando il composto nel cioccolato e burro di cacao. Aggiungere il burro e cutterizzare per altri 8 minuti.
  2. Per il pralinato. Cuocere lo zucchero semolato fino a ottenere un bel colore marrone. Incorporare l’isomalto nel caramello, mescolando fino a quando è sciolto. Incorporare immediatamente la frutta secca. Mescolare fuori dalla fonte di calore e incorporare il burro di cacao. Macinare il tutto quando è freddo. Non superare mai i 32°C nella lavorazione. Far girare al cutter e aggiungere 100 g di burro di cacao.
  3. Per la finitura. Negli stampi appositi, foderati con la copertura fondente, colare il pralinato e in seguito il caramello al passion fruit. Chiudere con altra copertura, livellare e raffreddare. Decorare spruzzando con aerografo caricato con colorante oro. Raffreddare e smodellare.