È la pralina a stampo triangolare (oggi esistente in differenti varianti) creata da Davide Comaschi e presentata, nella sua versione dorata, a Parigi nel 2013 in occasione del Word Chocolate Masters, in cui Comaschi ha trionfato. Qui sotto vi presentiamo la ricetta originale.
| Dosi |
40 praline
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Ingredienti
Per la camicia
- 600 g copertura fondente 70% Cuba Cacao Barry
Per il caramello al passion fruit
- 120 g glucosio
- 400 g isomalto
- 450 g polpa passion fruit
- 400 g panna
- 800 g Zephir
- 200 g burro di cacao deodorizzato Cacao Barry
- 140 g burro
- 1 g lecitina
Per il pralinato
- 150 g zucchero semolato
- 150 g isomalto
- 150 g nocciole tostate
- 150 g mandorle bianche tostate chiare
- 50 g burro di cacao deodorizzato Cacao Barry
- 2 baccelli vaniglia Tahiti
Ingredienti
Per la camicia
Per il caramello al passion fruit
Per il pralinato
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Istruzioni
- Per il caramello al passion fruit. Caramellare il glucosio e l'isomalto a 176°C. Decuocere fuori dal fuoco con la panna e poi aggiungere la polpa di passion fruit mescolando bene. Cutterizzare per 1 minuto versando il composto nel cioccolato e burro di cacao. Aggiungere il burro e cutterizzare per altri 8 minuti.
- Per il pralinato. Cuocere lo zucchero semolato fino a ottenere un bel colore marrone. Incorporare l'isomalto nel caramello, mescolando fino a quando è sciolto. Incorporare immediatamente la frutta secca. Mescolare fuori dalla fonte di calore e incorporare il burro di cacao. Macinare il tutto quando è freddo. Non superare mai i 32°C nella lavorazione. Far girare al cutter e aggiungere 100 g di burro di cacao.
- Per la finitura. Negli stampi appositi, foderati con la copertura fondente, colare il pralinato e in seguito il caramello al passion fruit. Chiudere con altra copertura, livellare e raffreddare. Decorare spruzzando con aerografo caricato con colorante oro. Raffreddare e smodellare.
