La pralina del campione mondiale del cioccolato Davide Comaschi: Galaxy of the Triangle

    È la pralina a stampo triangolare (oggi esistente in differenti varianti) creata da Davide Comaschi e presentata, nella sua versione dorata, a Parigi nel 2013 in occasione del Word Chocolate Masters, in cui Comaschi ha trionfato, sul primo posto del podio. Qui sotto vi presentiamo la ricetta originale.

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    Galaxy of the Triangle
    Piatto Ciccolato
    Porzioni
    praline
    Ingredienti
    Per la camicia
    Per il caramello al passion fruit
    Per il pralinato
    Piatto Ciccolato
    Porzioni
    praline
    Ingredienti
    Per la camicia
    Per il caramello al passion fruit
    Per il pralinato
    Istruzioni
    1. Per il caramello al passion fruit. Caramellare il glucosio e l'isomalto a 176°C. Decuocere fuori dal fuoco con la panna e poi aggiungere la polpa di passion fruit mescolando bene. Cutterizzare per 1 minuto versando il composto nel cioccolato e burro di cacao. Aggiungere il burro e cutterizzare per altri 8 minuti.
    2. Per il pralinato. Cuocere lo zucchero semolato fino a ottenere un bel colore marrone. Incorporare l'isomalto nel caramello, mescolando fino a quando è sciolto. Incorporare immediatamente la frutta secca. Mescolare fuori dalla fonte di calore e incorporare il burro di cacao. Macinare il tutto quando è freddo. Non superare mai i 32°C nella lavorazione. Far girare al cutter e aggiungere 100 g di burro di cacao.
    3. Per la finitura. Negli stampi appositi, foderati con la copertura fondente, colare il pralinato e in seguito il caramello al passion fruit. Chiudere con altra copertura, livellare e raffreddare. Decorare spruzzando con aerografo caricato con colorante oro. Raffreddare e smodellare.

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