La ricetta di Frinè
| Tempo di preparazione | 1,30 h |
| Porzioni |
4 Persone
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Ingredienti
- 270 g Farina di grano tenero tipo 00 forte
- 190 g Farina di grano tenero tipo 00 debole
- 70 g zucchero semolato
- 5 g sale
- 15 g lievito di birra
- 45 g burro
- 15 g pasta di arance candite o due scorze grattugiate
- 1 bacca bacca di vaniglia Thait
- 70 g acqua
- 230 g uova
- 100 g lievito madre
Per la crema pasticcera (500 g)
- 25 g Farina di grano tenero
- 90 g zucchero semolato
- 75 g tuorlo
- 240 g latte
- 80 g panna
- 1/2 scorza di limone
- 1 g sale
- 1 bacca vaniglia
Ingredienti
Per la crema pasticcera (500 g)
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Istruzioni
- Mettete a macerare l’uvetta in un blend di rum e vino passito a vostro gusto per minimo 2 ore, meglio ancora il giorno prededente. Versate gli ingredienti previsti per l’impasto, escluso il lievito madre, nella tazza della planetaria e impastate con il gancio per circa 5 minuti, avendo cura di mantenere separati il lievito di birra e il sale durante la pesatura. Quando l’impasto avrà ini- ziato a formare una maglia elastica, aggiungete il lievito madre a pezzettini e continuate a lavorare per altri 20-30 minuti, finché la massa si presenterà liscia, tenace ma elastica. Versate l’amalgama in una teglia oliata e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30- 40 minuti, meglio ancora per l’in- tera notte, in frigorifero. Schiacciate l’impasto con le mani e fatelo raffreddare in frigorifero per altri 30-40 minuti. Con il matterello, stendete l’impasto a uno spessore di circa 8 millimetri e, con un anello, ritagliate un disco di 18 centimetri di diametro che lascerete lievitare a una temperatura compresa fra i 25-30°C per 30-40 minuti. Nel frattempo, preparate la crema pasticcera portando a ebol- lizione il latte, la panna, gli aromi, il sale e 40 grammi di zuc- chero. Versate il composto sulla farina mescolata a 25 grammi di zucchero e lavorate bene con la frusta, riportate sul fuoco e, mescolando in continuazione, portate l’amalgama alla tempe- ratura di 95°C. Aggiungete il tuorlo d’uovo, precedentemente miscelato con i restanti 25 grammi di zucchero, e i semi con- tenuti nella bacca di vaniglia, quindi rimestate vigorosamente con la frusta per evitare la formazione di grumi, e cuocete per 1 minuto. Versate la crema in un recipiente e coprite la superficie con pellicola alimentare posta a contatto; fate raffreddare ve- locemente in abbattitore, o con ghiaccio. Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, riempite un sac à poche e inserite ciuffi di crema nel dolce praticando vari fori equidistanti partendo dal centro verso l’esterno: in questo modo la farcitura risulterà perfettamente uniforme. Ultimante distribuendo sulla superficie, in maniera omogenea, le amarene, l’uvetta ubriaca, le mandorle affettate, lo zucche- ro grosso, sottili riccioli di burro e spolverate con lo zucchero a velo. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti. Togliete il dolce dal calore e pennellatelo abbondantemente con la bagna utilizzata per imbibire l’uvetta. Se volete un dolce più ricco e goloso, potete tagliare la torta orizzontalmente e farcirla con uno strato di crema diplomatica. Decorate a vostro piacimento con gli ingredienti previsti e servite.
