Freschezza in bianco… e non solo. Dessert signature di Galileo Reposo
Ingredienti
Per la gelatina al cocco
Per il cremoso al mascarpone e cioccolato bianco
Per la crema al lampone
Per il gelato allo yogurt
Per la meringa cocco e lime
Per il gel al lime
Per il rabarbaro cotto
Per la finitura
Istruzioni
  1. Per la gelatina al cocco: fare bollire la purea di cocco e lo zucchero. Unire la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e scioglierla bene. Versare 40 g in stampi in silicone di diametro di 14 cm. Abbattere in negativo. Con un piccolo coppapasta formare un buco. Spruzzare di cioccolato bianco e burro di cacao per creare l’effetto velluto. Ritirare in freezer.
  2. Per il cremoso al mascarpone e cioccolato bianco: bollire il latte ed il glucosio e versarlo sul cioccolato sminuzzato. Sciogliere la gelatina nella ganache ottenuta. Aggiungere il mascarpone e l’olio e frullare con un frullatore ad immersione. Ritirare in frigorifero e fare raffreddare almeno 12 ore. Mettere in un sacco da pasticcere.
  3. Per la crema al lampone: frullare e passare al setaccio fine il lampone. Aggiungere l’agar agar e lo zucchero e portare ad ebollizione. Fare raffreddare completamente. Frullare per ottenere una crema liscia. Conservare in frigorifero.
  4. Per il gelato allo yogurt: scaldare 50 g di yogurt a 30°C con il glucosio. Sciogliervi le polveri e lo zucchero. Unire il restante yogurt e mettere in gelatiera. Conservare in freezer.
  5. Per la meringa cocco e lime: montare gli albumi a velocità moderata. Aggiungere lo zucchero semolato a pioggia e montare fino a raggiungere una meringa consistente. Setacciare lo zucchero a velo ed incorporarlo con un leccapentole alla meringa. Aggiungere la scorza di lime grattugiata fine. Con un sacco da pasticcere sprizzare delle meringhe da 3 cm e con una spatola a gomito tirare in modo da farle sembrare delle fiamme. Spolverare con il cocco rapè e mettere a seccare in forno a 75°C per circa 3 ore. Ritirare in stufa.
  6. Per il gel al lime: portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e fare raffreddare. Aggiungervi il succo di lime, la scorza e la xantana. Mixare con un frullatore a immersione e ritirare in una pipetta in frigorifero.
  7. Per il rabarbaro cotto: fare bollire l’acqua con gli aromi, lo sciroppo e lo zucchero. Lavare e privare della buccia il rabarbaro. Tagliarlo a pezzi regolari e cuocerlo nello sciroppo per circa 7 minuti. Scolare il rabarbaro e fare raffreddare.
Recipe Notes

Posare sul piatto un cerchio di gelatina ancora congelato. Nel foro mettere del gel al lime. Alternare in senso verticale la ganache al mascarpone e olio e la crema al lampone, lasciando uno spazio per il gelato. Disporre in modo armonico gli altri ingredienti tenendo per ultimo il gelato e la meringa tagliata in due.