Freschezza in bianco… e non solo. Dessert signature di Galileo Reposo

    È Galileo Reposo, responsabile di tutto il reparto pasticceria-gelateria e bakery dello storico marchio Peck (Mi), il protagonista che abbiamo incontrato in questo numero di DolceGiornale. Classe 1978, Reposo vanta esperienze prestigiose (fra cui Aimo e Nadia, Alain Ducasse, il Marchesino) e attualmente guida una brigata di una decina di addetti. Se gli si domanda quale è la sua idea di pasticceria moderna, la sua risposta è “eleganza e semplicità”. I suoi ingredienti cult? Lamponi e zenzero, perché in un suo dessert non deve mai mancare un tocco acidulo. Ecco una sua creazione a base di cocco, yogurt e mascarpone, che risponde a questi suoi canoni fondamentali e che la clientela sta premiando.


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    Freschezza in bianco... e non solo. Dessert signature di Galileo Reposo
    Porzioni
    Gli Ingredienti
    Per il cremoso al mascarpone e cioccolato bianco
    Per la crema al lampone
    Per il gelato allo yogurt
    Per la meringa cocco e lime
    Per il gel al lime
    Porzioni
    Gli Ingredienti
    Per il cremoso al mascarpone e cioccolato bianco
    Per la crema al lampone
    Per il gelato allo yogurt
    Per la meringa cocco e lime
    Per il gel al lime
    Le Istruzioni
    1. Per la gelatina al cocco: fare bollire la purea di cocco e lo zucchero. Unire la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e scioglierla bene. Versare 40 g in stampi in silicone di diametro di 14 cm. Abbattere in negativo. Con un piccolo coppapasta formare un buco. Spruzzare di cioccolato bianco e burro di cacao per creare l’effetto velluto. Ritirare in freezer.
    2. Per il cremoso al mascarpone e cioccolato bianco: bollire il latte ed il glucosio e versarlo sul cioccolato sminuzzato. Sciogliere la gelatina nella ganache ottenuta. Aggiungere il mascarpone e l’olio e frullare con un frullatore ad immersione. Ritirare in frigorifero e fare raffreddare almeno 12 ore. Mettere in un sacco da pasticcere.
    3. Per la crema al lampone: frullare e passare al setaccio fine il lampone. Aggiungere l’agar agar e lo zucchero e portare ad ebollizione. Fare raffreddare completamente. Frullare per ottenere una crema liscia. Conservare in frigorifero.
    4. Per il gelato allo yogurt: scaldare 50 g di yogurt a 30°C con il glucosio. Sciogliervi le polveri e lo zucchero. Unire il restante yogurt e mettere in gelatiera. Conservare in freezer.
    5. Per la meringa cocco e lime: montare gli albumi a velocità moderata. Aggiungere lo zucchero semolato a pioggia e montare fino a raggiungere una meringa consistente. Setacciare lo zucchero a velo ed incorporarlo con un leccapentole alla meringa. Aggiungere la scorza di lime grattugiata fine. Con un sacco da pasticcere sprizzare delle meringhe da 3 cm e con una spatola a gomito tirare in modo da farle sembrare delle fiamme. Spolverare con il cocco rapè e mettere a seccare in forno a 75°C per circa 3 ore. Ritirare in stufa.
    6. Per il gel al lime: portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e fare raffreddare. Aggiungervi il succo di lime, la scorza e la xantana. Mixare con un frullatore a immersione e ritirare in una pipetta in frigorifero.
    7. Per il rabarbaro cotto: fare bollire l’acqua con gli aromi, lo sciroppo e lo zucchero. Lavare e privare della buccia il rabarbaro. Tagliarlo a pezzi regolari e cuocerlo nello sciroppo per circa 7 minuti. Scolare il rabarbaro e fare raffreddare.
    Recipe Notes

    Posare sul piatto un cerchio di gelatina ancora congelato. Nel foro mettere del gel al lime. Alternare in senso verticale la ganache al mascarpone e olio e la crema al lampone, lasciando uno spazio per il gelato. Disporre in modo armonico gli altri ingredienti tenendo per ultimo il gelato e la meringa tagliata in due.

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