Torta Delicata: la ricetta di Denis Dianin

Denis Dianin, pasticcere titolare di D&G Pâtisserie a Selvazzano Dentro (Pd) e maestro Ampi, ha creato la torta Delicata, caratterizzata da una base di Pan di Spagna particolare e profumatissima alla menta e basilico. Qui sotto la ricetta per 4 torte da 18 cm

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Delicata: la ricetta di Denis Dianin

Piatto

Torte

Porzioni

4 torte stampo 18 cm

Ingredienti

Biscotto alle erbe

• 230 g zucchero semolato
• 115 g uova élite
• 180 g farina per frolla Molino Dallagiovanna
• 1 g baking
• 230 g latte
• 160 g olio di oliva
• 15 g menta
• 10 g basilico

Biscotto al cocco

• 230 g albume élite
• 255 g zucchero semolato
• 155 g zucchero vanigliato fine
• 50 g panna 35% m.g.
• 175 g cocco rapé
• 130 g farina per sfoglia Molino Dallagiovanna

Mousse al mango e passion fruit

• 450 g polpa di mango
• 245 g polpa di passion fruit
• 25 g gelatina in polvere
• 125 g acqua per gelatina
• 700 g panna 35% m.g.
• 490 g Meringa Evolution Eurovo

Cremoso al cocco

• 775 g polpa di cocco
• 17 g gelatina in polvere
• 85 g acqua per gelatina
• 775 g panna 35% m.g.
• 40 g cocco rapé
• 310 g Meringa Evolution Eurovo

Piatto Torte Porzioni 4 torte stampo 18 cm Ingredienti Biscotto alle erbe 230 g zucchero semolato 115 g uova élite 180 g farina per frolla Molino Dallagiovanna 1 g baking 230 g latte 160 g olio di oliva 15 g menta 10 g basilico Biscotto al cocco 230 g albume élite 255 g zucchero semolato 155 g zucchero vanigliato fine 50 g panna 35% m.g. 175 g cocco rapé 130 g farina per sfoglia Molino Dallagiovanna Mousse al mango e passion fruit 450 g polpa di mango 245 g polpa di passion fruit 25 g gelatina in polvere 125 g acqua per gelatina 700 g panna 35% m.g. 490 g Meringa Evolution Eurovo Cremoso al cocco 775 g polpa di cocco 17 g gelatina in polvere 85 g acqua per gelatina 775 g panna 35% m.g. 40 g cocco rapé 310 g Meringa Evolution Eurovo

Istruzioni

1. Biscotto alle erbe. Preparare un pesto con l'aiuto dell'emulsionatore con olio, menta e basilico, assicurandosi di avere gli ingredienti molto freddi (passarli in negativo se c'è la necessità). Montare uova e zucchero, precedentemente stemperati; emulsionando aggiungere il latte freddo al pesto, unire alla montata a mano, intervallando con la farina setacciata. Stendere allo spessore di 0,5 cm e cuocere a 230°C c per circa 6 minuti a valvola chiusa
2. Biscotto al cocco. Miscelare in un cutter farina e cocco. Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero. Verso la fine versare lo zucchero a velo. Aggiungere le polveri (farina e cocco) mescolando a mano. Versare a filo la panna. Stendere in fogli con rima a 0,5 cm e cospargere con zucchero a velo. Cuocere a 250°C per 5-6 minuti a valvola chiusa
3. Mousse al mango e passion fruit. Ammollare la gelatina nella sua acqua. Montare la meringa fino ad avere una struttura stabile. Scioglierre la gelatina e aggiungere a Meringa Evolution in ultima fase di montaggio. Versare le polpe a filo nella meringa a bassa velocità. Unire alla panna semi montata
4. Cremoso al cocco. Idratare la gelatina con la sua acqua. Montare la meringa fino ad avere una struttura stabile. Semi montare la panna. Versare la polpa di cocco nella meringa insieme alla polvere di cocco, mescolando delicatamente. Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla meringa. Versare il cocco nella panna mescolando a mano. Dressare in base all'esigenza
5. Montaggio. Stendere sul biscotto al cocco il cremoso al cocco. Chiudere con il pan di Spagna alle erbe. Tagliare gli interni a misura. Riempire fino a tre quarti lo stampo con la mousse al mango e passion fruit e inserire l'interno. Ripulire lo stampo dall'eccesso e abbattere in negativo. Sformare e finire con glassa lucida gialla.