Vi proponiamo la ricetta del Cremino, una specialità del maestro Ampi Paolo Sacchetti, titolare della Pasticceria Nuovo Mondo a Prato (Fi).
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Ingredienti
Pasta brioche
- 4500 g farina di grano tenero 1 Uniqua gialla
- 750 g zucchero semolato
- 600 g burro
- 350 g uova
- 350 g lievito di birra
- 1600 g acqua
- 7500 g farina di grano tenero 1 Uniqua gialla
- 1400 g zucchero semolato
- 400 g miele d'acacia
- 200 g latte condensato zuccherato
- 180 g sale
- 800 g burro
- 50 g scorza d'arancia
- 10 g bacche di vaniglia
- 5000 g uova
crema pasticciera
- 750 g latte fresco intero
- 250 g panna fresca
- 40 g farina bianca
- 40 g amido di mais
- 120 g tuorli
- 120 g tuorli
- 280 g zucchero extra fine
- 2 g sale
- 1 g bacche di vaniglia
- 1 g scorza di limone
per il Cremino
- 1000 g pasta brioche
- 500 g burro extra secco 84% m.g.
- 3500 g crema pasticciera
Ingredienti
Pasta brioche
crema pasticciera
per il Cremino
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Istruzioni
- Mettere tutti gli ingredienti nella tuffante e impastare fino a che l'impasto è incordato. una volta che l'impasto sarà triplicato di volume reinnestare tutti gli ingredienti assieme, fino a che l'impasto risulta liscio e asciutto. fare dei pezzi da 6 kg, distenderli su 4 teglie e far raddoppiare il volume dell'impasto, quindi mettere in abbattitore e congelare
- portare a bollore il latte e la panna miscelati con zucchero, sale e aromi quindi versare sui tuorli precedentemente mescolati con le polveri. Tornare a mettere sul fuoco e riportare al primo bollore. Quindi stendere la crema in una gastronoma e raffreddare velocemente.
- Dopo aver impastato la pasta brioche e averla fatta riposare per circa 1 ora dare le pieghe di burro all'impasto, seguendo questo procedimento: prima piega in 3 e far riposare in frigo a 3°C per 30 min. dare un'altra piega a 3 e far riposare ancora 30 min. dare un'ultima piega a 3. Dopo aver raffreddato la pasta attorno a 0°C stenderla molto finemente come se fosse pasta sfoglia, fino ad avere uno spessore di 4-5 mm circa e tagliare in triangoli del peso di 15-20 g cad. con il sai à poche mettere una quantità di crema abbondante (30-35 g). Arrotolare il cremino come se fosse un croissant classico, facendogli fare 3 giri su se stesso e stando attenti a mantenere la crema pasticciera all'interno. Cuocere senza far lievitare a 190-200°C per 6-7 min circa.
